【凉菜】如意三拼

来源:中国成都川菜杂志社    2017-11-17 17:19   

【凉菜】如意三拼

主料:

核桃仁100克、鸭舌100克、熏鱼100克。

调料:

食盐、五香料、麻油等。

制作香椿苗拌核桃仁:

1、香椿苗200克、核桃8个、枸杞10粒;

2、香椿苗去根洗净,核桃去壳后,用温水将核桃仁浸泡,剥去核桃仁外皮;

3、将香椿苗、核桃仁用盐和香油拌匀;

4、放上浸泡好的枸杞搅拌均匀,装盘即可。

制作酱香卤鸭舌:

1、大葱洗净切成段;老姜切片;大蒜拍破去皮;鸭舌用流动水搓洗干净;

2、锅里烧水,把洗净的鸭舌沸水焯水,捞出沥干;

3、锅中重新注入适量的水,大火烧开后,放入洗净的鸭舌焯一分钟,捞出沥水备用;

4、将沥水后的鸭舌放入碗中,加入生抽、料酒、白糖、盐、葱、姜、蒜、五香粉拌匀,放冰箱冷藏腌制5个小时;

5、炒锅倒入少许油,油热后放入葱姜蒜爆香;

6、放入腌制过的鸭舌,加入冰糖、老抽、红酒,再加足量清水没过鸭舌表面,同时下入用桂皮、小茴香、草果、八角等多种香料制成的料包一同卤煮,大火烧开后转小火焖煮20分钟即可出锅,淋上麻油即可。

制作藤椒熏鱼:

1、把鱼切成5毫米厚的薄片,放在通风处控干水份,备用;

2、把花椒入锅焙微黄色;姜切片;葱切段,备用;

3、锅中放入酱油、葱段、姜片、白糖、大料小火熬开,熬成熏鱼汁,盛入碗中,再放入少许的高度白酒,待用;

4、用煎锅把切好的鲅鱼片煎到两面金黄色,再把煎好的鲅鱼片放入熏鱼汁中,浸制10分钟即可取出装盘。

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