【伏菜】想成为真正的湘菜大师?这种食材你不可不知!

来源:湘菜人微报    作者:跺脚鱼头    2017-11-23 18:18   

伏菜是什么?它是湖南醴陵、浏阳等地区一种极具地方特色的风味食材,今天红厨网就为大家介绍一下这种“不简单”的湘味特色食材,请往下看。

【伏菜】想成为真正的湘菜大师?这种食材你不可不知!

当地的人们为了保存肉类的食物,经过长期不断改进,而形成了一种古老的民间工艺。制作伏菜需要经过腌制、风干、熏制、自制调料、入坛发酵等工序,历时两个月才可制成。

南方十月里,气温下降得尚有些快,又到了一年中最繁忙的收获时节。

【伏菜】想成为真正的湘菜大师?这种食材你不可不知!

这一天傍晚时分,披着金黄的夕阳,农家夫妇俩结束了一天的劳动,匆匆赶回家,不一会儿,厨房里升起阵阵白烟,空气中弥漫着熟悉的食物香味儿。城里工作的儿子好不容易放回假,算起来这会儿也该到家了。

【伏菜】想成为真正的湘菜大师?这种食材你不可不知!

“妈,回家了给我些伏菜,我还想带点儿回去”

都说人的胃是有感情的,他让一个人在年少时候喜欢的那些美食,混着情绪,在味觉里刻下深深的记忆,长大以后也难以忘记,而往往在日常的饮食里,也本能的寻着那一口熟悉的味道。我们常常在餐饮门店的宣传里,听到“妈妈的味道”“家的味道”,大概也是遵循着这样的“潜规则”。

在浏阳,醴陵、地区,流传着这样一种“伏菜”:将腌制了足足两个月的鱼或鸭等肉类从坛子里刚刚取出,飘着些许米酒的香气,烹制时,配上少许干辣椒末和香油,上锅一蒸,一整个屋子都是香的,虽形似腊菜而又不那么难嚼,肉紧实而不咸,香气十足,吃起来十分爽口,令人食欲大增。

这不,刚从城里回来的儿子可是惦记这口味道许久,还没到家便特意跟家里的爹妈“点菜”。记得儿时,每逢农忙时节,父母一大早就要出去劳作,常常忙不过来,家里坛子里那些“收藏”着的伏菜便成了方便又美味的“宝贝”,开胃又下饭,年纪小小却懂事的孩子放学归家,稍稍动手自己也能做出一桌“美味佳肴”。

【伏菜】想成为真正的湘菜大师?这种食材你不可不知!

灯红酒绿,不及那令人怀念的“家乡味”

火车轰隆隆,离家千百里之外,五光十色的城里,年轻的人儿尝遍酸甜苦辣鲜各种滋味。可口的食物琳琅满目,他却觉得这些远不及儿时那道单纯的家乡味。

“一个人在外面吃好点,别饿着,要注意身体……”

每每接到这样的电话,心里那股浓浓的思念之情便涌上心来,舌尖的那股冲动愈发强烈了。

旧时条件不比如今,为了能更好的保存这些肉类,劳动人民便想尽各种法子,盐渍、烟熏、晒干、冷藏……方法是各有千秋。一方风土一方俗,伏菜便是属于南方这个小小丘陵地区最具特色的食材,家家户户再熟悉不过。这样的工艺从何时起已无从考证,但经过长年以来经验的累积,日渐成熟。

【伏菜】想成为真正的湘菜大师?这种食材你不可不知!

母亲说,伏菜口味虽好,制作工艺却不复杂,取鲜活的肉类例如鸭、鱼等,盐渍几日,再让风吹干等到表面开始收敛,用烟熏使其香味入内至水分半干,再放入坛子,加辣椒、花椒、香料、酒等,让其自然发酵,约60天之后,这样的美味方可形成。而一年中,只有等气温稍凉,方能开始制作伏菜,若是太热,还没入坛,那些肉却开始变坏了,岂不浪费。

城里生活节奏那么快,这样需要“慢工”的美味显得真有些“费事儿”。但又有什么办法呢,谁叫舌尖至今仍旧依依不舍,那些年里忙碌却不辛苦的幸福光景。

小贴士:

肉类经过发酵以后,会得到更多利于消化吸收的必需氨基酸等矿物质。而制作良好的伏菜不仅开胃,促进消化,且营养丰富、风味独特、保质期长。

伏菜的烹饪

小炒伏鸭珍

【伏菜】想成为真正的湘菜大师?这种食材你不可不知!

材料:

主料:伏鸭珍250克

辅料:大蒜叶50克,小米椒30克

调料:盐5克,味精5克,生抽8克,食用油30克

制作方法:

1、将伏鸭珍切片,小米椒切碎,大蒜叶切段

2、油烧热,先炒小米椒,加盐

3、放伏鸭珍,放味精、生抽调味,再下入大蒜叶炒至入味即可。

干豆角蒸伏鸭

【伏菜】想成为真正的湘菜大师?这种食材你不可不知!

材料:

主料:伏鸭250克

辅料:干豆角50克,干椒粉15克

调料:油40克,生抽6克,盐3克

制作方法:

1、将伏鸭改刀成片

2、干豆角泡发后,炒干水分,下入干椒粉、豆豉入味

3、放入伏鸭,上笼蒸二十分钟即可

腊八豆蒸伏鱼

【伏菜】想成为真正的湘菜大师?这种食材你不可不知!

材料:

主料:伏鱼200克,腊八豆120克

辅料:干椒粉10克,葱5克

调料:油50克

制作方法:

1、将腊八豆和伏鱼放入碗中,放油、干椒粉

2、蒸十五分钟,撒上葱花即可

炒伏牛肉

【伏菜】想成为真正的湘菜大师?这种食材你不可不知!

材料:

主料:伏牛肉170克

辅料:干椒节60克,大蒜叶100克

调料:油50克,生抽10克,盐3克,味精2克

制作方法:

1、先将牛肉蒸二十分钟,改刀成薄片。

2、锅内放油,下干椒节煸炒。

3、下大蒜叶,放调料调味后,加入牛肉翻炒几下即可。

文章来源:湘菜人微报 | 公众号:chinaxiangcai

文 | 跺脚鱼头

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