【郫县豆瓣】充满特色的调味食材,堪称川菜之魂

来源:红厨网    2017-11-30 17:57   

说到四川的豆瓣酱,大多数人第一个反应就是“郫县豆瓣”。那是很常见的四川调味品,也是川味的基础。在豆瓣酱里窥视一种坚韧又感人的东西,是时间累积的味道。今天红厨网就为大家介绍一下郫县豆瓣这种川菜常用的调味食材。

7.jpg

好的地方出好的调料

有人给豆瓣酱分出了所谓的年份表,觉得越老的豆瓣酱越醇厚,对于豆瓣的香味演变越讲越高深,实际上,郫县豆瓣分生熟两个概念,熟的就跟佐餐一样,保存时间短。

6.jpg

但是真正的郫县豆瓣,是生的豆瓣和辣椒发酵的结果。“老干妈”一类的“佐餐”食品,和豆瓣酱这样的“制料”食品,走的是两个路数。火锅、麻婆豆腐还有种种红味的复杂的川菜,都是依赖豆瓣酱烘托“味”的菜色。老豆瓣一般指3年以上的豆瓣酱。

古法酿制的香味是一种天时地利人和。

以距离郫县20公里的都江堰是川西平原的起点,沿赵公山一带在海拔3000米以上常年低温湿空气,而郫县地处平原,湿度和温度,在风力作用下,和赵公山形成了一个小循环,这个循环包括了郫县在内方圆十平方公里。

而豆瓣酱需要的正是这样微生菌群生存,米曲霉不断充分分裂、纯化。

5.jpg

时间和工艺催生出的味道

郫县豆瓣的特色可以从原料辣椒开始说。7、8月的二荆条是整个四川地区的恩物。天府盛产辣椒,且品种繁多,如二荆条、朝天椒、七星椒、小米辣、霸王椒、大红袍等等。

3.jpg

郫县豆瓣必须用二荆条,二荆条辣椒特点有3:

1、椒角细长、微弯,椒尖有“J”形弯钩,椒果外形美观质厚、红褐色、油润有光泽。

2、油分重,二荆条在油锅中的表现,绝对堪称上品。油色泽红亮,红油能自动向盘边溅射上爬,油脂本身粘稠适度。有酱酯香和辣香,口味鲜辣回甜适中。

3、椒果皮和胎座中辣椒素含量丰富。一般辣椒的辣椒素含量约17%~27%。二荆条辣椒高达27%以上。

另外,正月开始发酵的胡豆纯豆瓣需要六个月来成熟。

4.jpg

豆瓣每天发酵的臭气要用人工翻出来,而晒则是加强其鲜美醇厚的温度工具,白天温度高,适合暴晒,晚上就要“吃”露水来净化。

之后放7、8月收获的二荆条辣椒进去,再接着翻三个月,到10月份,这缸豆瓣酱就能算是成熟了。夏天到秋天是豆瓣和辣椒结合的最佳时机。

只要三个月,他们两者之间的融合就可以稳定。但如果是冬天让豆瓣和辣椒混合,这个共同成熟的时间就会延长变成半年。

1.jpg

川菜味道层次丰富,豆瓣酱正是这些复合味道最重要的底味之一,可谓川菜之魂,好的郫县豆瓣入菜,虽然吃起来形神俱散,却能把各种食材化干戈为玉帛。

2.jpg

这就是这些黑稠的大缸经过一两年晾晒的结果。尊重传统的手工工艺,是保留了豆瓣精华的最合理生产方式。手艺和时间把郫县豆瓣变得鲜醇,使川菜中散发出神奇的味道。

|
|
¥赞赏支持

* 为价值买单,您的支持是我们前进的动力!

发表评论

禁止发表侮辱、诽谤、教唆、淫秽等不道德内容。

2

5

10

50

其他金额

赞赏金额
确认支付
微信授权登录红厨网,您的个人信息将保密,不会用作其它用途,请您放心使用。