【黄耳】这种珍贵的金色菌类食材,你用过吗?

来源:红厨网    作者:赤木    2017-12-01 17:43   

木耳除了有云耳、岩耳、大木耳、雪耳,还有一种名为“黄耳”的品种。黄耳由于产地较少、产量稀少而又得名金耳,今天红厨网就为大家介绍黄耳这种珍贵的菌类食材,请往下看。

【黄耳】这种珍贵的金色菌类食材,你用过吗?

黄耳又叫黄木耳、金耳、茂若色尔布(藏语)、金黄银耳、脑耳(因为形状似人脑,又称为脑耳)等,是一种食、药、美容兼用菌。

顾名思义就是黄色的木耳,而它还有另外常用名称——金耳,虽然因为颜色金黄被冠以“金”字,但并不仅仅因为如此。野生黄耳生长在在云南金沙江流域的红梨楠木上,产量不多,其珍贵就不言而喻了。

【黄耳】这种珍贵的金色菌类食材,你用过吗?

除了外形奇特、产量稀少外,黄耳还含有丰富脂肪、蛋白质和磷、硫、锰、铁、镁、钙、钾等微量元素。黄耳的滋补营养价值优于银耳、黑木耳等胶质菌类,是一种理想的高级宴席佳肴和保健佳品,具有滑润皮肤、化痰止咳、定喘调气、润肺补肝、益气补血的功效。

黄耳主要用于制作各种素菜,比如金耳上素(亲豆,胡萝卜,鱼面筋,青菜,金耳)。用金耳烹制的素菜具有特殊的色、香、味,是筵席上不可多得的佳肴。例如,黄耳富含胶质,用冰糖炖食,不仅滑嫩爽口,还有清心补脑的保健作用。

【黄耳】这种珍贵的金色菌类食材,你用过吗?

▲钓鱼台国宾馆 素菜 - 金耳上素

作为粤菜中常用的“三姑六耳”之一,黄耳一直都是名贵的珍菌食材。黄耳一般会制成黄耳干出售,而黄耳干通常制成块状,发制后像菊花或桂花状,故又名桂花耳,十分惊艳。其中,黄耳以四川出产的最好,产于夏秋之间,产量不多。

各位厨师朋友,在采购时以大朵色金黄无杂质为最佳,且多用作高级斋料用,下面就为大家介绍一下黄耳的具体菜式。

【黄耳】这种珍贵的金色菌类食材,你用过吗?

▲四季养生聚宝盆

黄耳的做法

XO酱黄耳玉带炒象拔蚌

【黄耳】这种珍贵的金色菌类食材,你用过吗?

原料:

日本北海道U15带子6件,象拔蚌6件,黄耳20g,珍珠耳、芦笋共120g,炒料。

做法:

1、将腌制好的带子先用热水浸泡2分钟后,吸干水份,弹少许生粉,煎至两面金黄。

2、象拔蚌3成油温泡至7成熟;黄耳、芦笋、珍珠耳焯水待用。 

3、热锅冷油,放入炒料炒香,倒入XO酱,烹少许姜酒,倒入黄耳、带子、木耳,调味翻炒后倒入象拔蚌和芦笋炒均匀,勾芡,淋少许葱油出锅。

大力水手

【黄耳】这种珍贵的金色菌类食材,你用过吗?

原料:

菠菜叶,红皮土豆,黄耳,银耳,吐司,素高汤,淡奶油,盐。

制法:

1、将菠菜叶焯水,放入粉碎机中打成汁;

2、土豆蒸熟,打成泥,加入淡奶油,入锅用中小火煸炒15分钟~20分钟至土豆泥完全吸收淡奶油;

3、取小锅,加入土豆泥、菠菜汁、素高汤略煮,加盐调味;黄耳、银耳蒸熟,放入汤中,配吐司上桌即可。

点评:

菠菜汁口感柔滑,颜色鲜艳;红皮土豆的营养价值更高,粉质感低,汤品浓而不糊。

素高汤的制法:

将娃娃菜、萝卜、玉米、干香菇、干杏鲍菇、干牛肝菌加水小火炖制3小时~4小时,去渣留汤即可。

点评:

萝卜有去除异味的作用,玉米香甜味浓郁,可增加汤的鲜甜,娃娃菜有淡淡的清香味,不影响汤汁味道,却能增加汤品的色泽。另外,干香菇也有调整汤色的作用,干香菇多则汤色重,少则汤色浅,干制的菌菇香味浓郁,也经得起长时间的炖煮。

出品人:何鎏

润燥高手

【黄耳】这种珍贵的金色菌类食材,你用过吗?

原料:

霸王花,南北杏,黄耳,马蹄,盐,蘑菇精,素高汤。

制法:

将霸王花、南北杏、黄耳洗净,马蹄去皮洗净,入汤盅,加素高汤、盐、蘑菇精调味,入蒸箱蒸5小时即可。

制作关键:

底汤在制作时要加入一些杏仁来突出汤的清纯感。

点评:

汤汁浅金色,秋冬润补的佳品。

黄耳菜品赏析

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你有用过黄耳吗?

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编辑 | 红厨网_赤木

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