【来凤鱼】11代传承,成就最美味的非物质文化遗产

来源:橄榄画报    2017-12-04 19:35   

江湖上流传着一种“鱼”的传说,从康熙五十年(1711)这种“鱼”的发明之日起,不管是达官贵人,还是贩夫走卒,都曾慕名前来尝过几斤“鱼”,且纷纷赞叹不已。

这就是“来凤鱼” ,一道家喻户晓的渝派江湖菜。

【来凤鱼】11代传承,成就最美味的非物质文化遗产

巴蜀自古天府地,闾巷何尝少奇珍?来凤鱼算得上一种。

【来凤鱼】11代传承,成就最美味的非物质文化遗产

“来凤鱼”文化  

千百年来,潺潺的璧南河水从来凤穿城而过。鲜嫩肥美的江鲤、崖鲤、白鲢、鳟鲫、七星鱼、红梢鱼、手巾鱼、青剥鱼……在水中嬉戏游玩。

得天独厚的自然条件,千年的驿站文化,共同铸就了来凤厚重的“鱼文化”。

【来凤鱼】11代传承,成就最美味的非物质文化遗产

1985年,著名书法家杨萱庭在品尝来凤鱼后,欣然题书“鲜鱼美” ,盛赞味在来凤,来凤美味自此名扬中外。

在璧山区南门唐城大江龙鱼工坊外,有一个小型的来凤鱼文化广场,来凤鱼的所有故事都能在这里找到。

【来凤鱼】11代传承,成就最美味的非物质文化遗产

成渝高速公路建成通车之前,来凤镇一直是成渝交通大动脉的必经之地和重要节点。

【来凤鱼】11代传承,成就最美味的非物质文化遗产

明末清初湖广填四川时,大批来自江南鱼米之乡的移民来到来凤,他们除种田养鱼外,还把江南烹鱼的技术带到了巴渝,并与巴渝川味结合,形成融闽、鄂、粤、湘菜风味与川菜风味于一体的来凤鱼

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抗日战争时期,作为陪都重庆的卫星镇来凤一时冠盖云集,名厨荟萃,极大促进了来凤鱼烹调技艺的进步,来凤鱼名气大增。

在来凤鱼盛极一时的时期,著名表演艺术家张瑞芳、歌星李丹阳、蔡国庆和不少政界要人途经璧山也要慕名品尝来凤鱼。

游本昌在品尝了来凤鱼后,欣然挥毫写下“来凤鲜鱼甲天下” 的赞语;美国旧金山等地中式餐馆也挂出了经营来凤鱼的招牌。  

【来凤鱼】11代传承,成就最美味的非物质文化遗产

来凤鱼—江湖菜的鼻祖

油重是江湖菜的一大特点,来凤鱼也不例外。四五斤重的鱼,一次用油两斤多,现宰鲜鱼切块,放热油中汆过,八九成熟时出锅,再将花椒、海椒、豆瓣酱、泡椒等佐料入油炒香。端上桌的来凤鱼,红油、青椒、嫩白的鱼肉色香味绝妙。花椒的麻、海椒的辣、炒油的香、鱼肉的鲜嫩配合得丝丝入扣,完全是一曲舌尖的绝响

【来凤鱼】11代传承,成就最美味的非物质文化遗产

来凤鱼选料讲究,是精选花鲢鱼。据来凤镇的厨师介绍,这样的鱼肉质细嫩,吃起来口感特别好。而鲜花鲢鱼富含人体必备的脂肪酸、卵磷脂及多种微量元素,必须采用传统制作工艺才能更完整地保持这种营养。最重要的是其调料,10多种各种调料均匀搭配,配以各种鲜料如花椒、姜、葱等,精心烹制而成。

“来凤鱼”是近年来重庆“江湖菜”流行之鼻祖  ,之后才有辣子鸡、芋儿鸡、邮亭鲫鱼、太安鱼等。来凤鱼凭借其麻、辣、香、烫的诱人口感而闻名,而后来这些流行的“江湖菜”,在烹制手法上,都没有摆脱“来凤鱼”的影响。

【来凤鱼】11代传承,成就最美味的非物质文化遗产

美味的传承

来凤鱼非遗传人龙大江,是璧山来凤鱼制作工艺第11代传承人。  

【来凤鱼】11代传承,成就最美味的非物质文化遗产

龙大江是璧山区大江龙餐饮公司的老板,从上世纪80年代初开始,他便见证了来凤鱼的发展进程。1986年,龙大江的师傅邱国财从当地的合作社食堂下岗后,就在来凤镇开起了一家鱼馆,而龙大江从那时起,就在邱师傅的鱼馆工作。

“我的祖辈也是厨师,对来凤鱼情有独钟,在来凤鱼的传统技艺方面也有很多见解,加上我在1986年跟师傅学习,我本身又是来凤人,就更加深了对来凤鱼烹饪技艺的深厚的感情。”

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1986年,高中毕业的龙大江进入“大字号食店”,当学徒、学鲨鱼、学片鱼、学烹饪。

随着烹饪技艺的日趋成熟,他逐渐变得小有名气,来吃鱼的食客们往往不看店名,龙大江在哪家店,他们便在哪家店吃鱼。

【来凤鱼】11代传承,成就最美味的非物质文化遗产

“古驿来凤鱼”店,是龙大江开的第二家鱼店。

凭借儿时对来凤驿明清老街的回忆,他将来凤鱼的文化,推到了一个新的高度。

【来凤鱼】11代传承,成就最美味的非物质文化遗产

如今,龙大江的来凤鱼直营店已经发展到12个,规模都是上千平米,走进龙大江的任何一家来凤鱼店,除了明清风貌的装饰风格外,墙上更是挂满了各种名人题词,从中可以看出来凤鱼有各种名人的不解之缘。

鱼的特点:麻、辣、鲜、香、嫩。

1、来凤鱼用料讲究,辣椒必要是本地辣椒。

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2、花椒是云南产的清源花椒。

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3、泡辣椒、泡姜、豆瓣酱也是必不可少的。

【来凤鱼】11代传承,成就最美味的非物质文化遗产

4、鱼应是活水鱼,即必是流动的水域中所捞,一般是喂养一年以上的来凤鱼。

5、片鱼,要大小均匀,片薄剔透。

6、盐和料酒揉搓入味。

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7、炒料应宽油爆炒、料香油亮。

8、勾芡嫩肉。

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9、装盘,撒上葱和胡椒,炝油。

10、出盘。

【来凤鱼】11代传承,成就最美味的非物质文化遗产

来凤鱼的刀工技法有20多种  ,其中切技就分为直切、顺切、拉切、推切、锯切、滚切等。

片技包括鱼鳃片、柳叶片、月牙片、凤眼片、牛舌片、马蹄片、棋子片、刨花片。

来凤鱼的味型,除麻、辣、甜、咸、鲜香5种基本味外,还有21种复合味道  。并根据需要,可用煎炸烧炒馏晦烤等30种烹饪技法。

【来凤鱼】11代传承,成就最美味的非物质文化遗产

传统的来凤鱼烹饪技艺,是通过师徒之间的言传身教进行传承,但是由于现代餐饮行业工业化的影响,来凤鱼的传统技艺,面临失传和衰败的危险。

龙大江说,经常有年轻人去他那儿想学来凤鱼的烹饪技艺,一学就是几个月。

而他也总是非常欢迎,总是手把手地教授。

留住一个味道,便是留住一座城市的历史,留住一段文化的根。

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