12种东南亚常见香料,你都用过吗?

来源:食材砖家    2017-12-05 18:22   

泰餐用得最多的就是香料,而各种香料的搭配,造就了泰餐口味丰富的特点。今天红厨网就为大家介绍一下泰餐最常用的种香料,请往下看。

12种东南亚常见香料,你都用过吗?

香兰叶  Pandan leaves  

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香兰叶在大马地区非常普遍,当地人喜欢把这种植物加入食物里,因为它有一种十分独特的天然芳香味,能让食物增添清新、香甜的味道,后来慢慢地演变到以新鲜椰汁混合香兰叶来制作各种食物与糕点。

而在蛋糕、面包、饼干、慕斯等食品中加入香兰叶,吃起来更爽口、更香甜、更美味!新鲜的香兰叶汁还可以用来替食物染色。

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香茅  Lemongrass  

12种东南亚常见香料,你都用过吗?

12种东南亚常见香料,你都用过吗?

香茅个性浓烈,因为那气味接近清新的柠檬香气,香茅又叫柠檬草。香茅的茎和根部常被切碎或研磨用在各种东南亚菜肴里,搭配蒜、辣椒和芫荽,是海鲜汤、咖喱里最常见的香料。虽然可以买到干燥的香茅,但用起来香气和风味都逊色很多。

南姜  Galangal  

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以三年姜为上品,表皮颜色偏白,姜芽处呈微红色,味道有点像肉桂,辣中带甜,具有辛呛味。最早时南姜被用作烟熏材料,后被当作药材和香辛料使用。直至今日,仅东南亚地区及潮汕地区仍在使用,其他各地已经极少见到。

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南姜分为大型和小型两种,常在咖喱菜或泰国菜中做辅料,还可以剁成末做成咖喱酱或其他蘸酱。而最常见的做法是将南姜和其他香料一起搅碎腌制肉类和海鲜,或用来熏制食物。

黄姜 Turmeric  

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姜的另一种类,那叫一个黄啊,周身桔黄色,味道香辣,常用来制作酱汁和煮咖喱,可使菜肴增添颜色和风味,咖喱中的黄色、咖喱炒饭的黄色就是因为使用了黄姜,制作使建议带上一次性手套。

鸟眼辣椒  Birds eye chillies  

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鸟眼辣椒也被称作泰国辣椒,分布于南洋多个国家,常被用来当做咖喱的原料之一。据说泰国鸟眼椒是世界上最辣的辣椒,个头比一般辣椒小,颜色鲜红,而且越小越辣。切细丝后是各种辣味的来源。

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柠檬叶  Lemonleaves  

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柠檬叶具有特殊的强烈柠檬香味和类似柑橘类的香味,与鸡肉或鱼类同煮有调味及去腥之效,这个味道不是其他调味料所能取代的,它也很适合用于海鲜料理的烹调,尤其是越南与泰国料理中的菜式,一定要加入柠檬叶来增加香气,去除腥味。

当然,柠檬叶通常只是用来提味,并不会成为主角级的香料,因此不必添加过多。

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皱皮柠檬  Kaffir Lime  

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在东南亚柠檬是一种常用的调味水果,几乎每道菜品中都会使用,皱皮柠檬比普通柠檬的味道更浓郁,尤其在海鲜菜品中尤为突出,清新的香气可以去除腥味,除此以外也可以用皱皮柠檬来调菜品的汁料。

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圆茄  Round eggplant  

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在东南亚一带,小青圆茄的做法极其多样,可以和绿咖喱一起煮鸡肉,再配一碗茉莉香米饭;也可以把它和灯泡茄、大圆茄和白菜放入小陶瓦缸里腌泡起来,几天之后,便成了酸甜开胃的爽口腌菜。和我们平时食用的紫茄相比,小圆茄肉质相对较硬,茄皮略厚,手指稍微用力捏下去也不会出现凹痕。它的最大特色是茄肉爽口、略带涩味,没有一般紫茄会有的“茄腥气”,而且口感细嫩。

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长芫荽  Long coriander  

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比芫荽(就是黑暗的香菜)重口味得多的长芫荽,浓烈的气味超过了植物的极限。加热以后也能保持碧绿的颜色,而且那香味和具有摧毁性辣度的鸟眼辣椒可谓天作之合,辣味的汤里少不了。

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长芫荽和普通芫荽

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酸角酱 A sam Jawa

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酸角在泰餐中用量很大,但区酸角肉太麻烦,做泰餐都用现成酸角酱,在东南亚叫亚参膏,又叫阿参膏、罗旺子酱,味道很酸,用水调匀去籽后的酸汁,用于汤和菜的调味。

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鲜胡椒  FreshPeppercorns  

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气味辛辣,又带有点小清新的气息,很芳香。鲜胡椒是一串串的,使用的时候只需要酱胡椒串剪成小段,直接放入到菜品种烹制,在肉类中放鲜胡椒可以去除去腥味。

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咖喱叶  Curry Leaves  

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制作咖喱使要用到的新鲜香叶,味道非常独特,稍带苦味,煮的时候将整片叶子丢入锅内使用。

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