厨房六常管理法,看看这家店是如何熟练运用的

来源:东方美食餐饮经理人    2017-12-07 17:11   

“江东公社”起源于南京的莫愁湖畔一座建于六十年代的老厂房。一个历史名地,曾经热闹的厂房,方圆几公里都能看到的巨型标志性温度计……这一切,赋予了江东公社无法复制的历史底蕴。

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走进公社,原始厂房基础上添加了LOFT设计和新工业元素,因地制宜与时尚创新完美结合,2000平方米的营业面积被很有秩序地分成了几个极有味道的空间,让江东公社焕发了夺目的光彩,再加上南京人已经熟悉的创意湘菜、杭帮菜,所有这些,完美地组成了全新引领时尚的江东公社:一个地标性的存在,一家独具特色的创意餐厅,一个多彩而蓬勃的时尚符号。

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江东公社成立于2007年,主营湘菜、杭帮菜。

2009年,公社斥资引进“邵德春酒店六常法”,是南京餐饮业首家实施六常法的餐厅。六常法是在通常所说的“五常”的基础上加入“常教育”的内容构成的,即常分类、常整理、常清洁、常维护、常规范、常教育。

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常分类

就是将物品分为2类:一类是有用的,一类是无用的。有用的留下,无用的处理掉。

分类的目的是:

①改善和增加作业面积;

②现场无杂物,行道通畅,提高工作效率;

③减少磕碰的机会,保障安全,提高质量;

④消除管理上的混放、混料等差错事故;

⑤有利于减少库存量,节约资金;

⑥改变作风,提高工作情绪。

常整理

就是把不再用的东西清理掉,把分类好的物品摆放整齐。为了减少整理的次数,所有物品摆放好后贴上标签,划定摆放区域。这就是常说的物品“有名有家”。

整理活动的要点是:

①物品摆放要有固定的地点和区域,消除因混放而造成的差错;

②物品摆放地点要科学合理;

③摆放不同物品的区域采用不同的色彩和标记加以区别。

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常清洁

就是把物品整理后会空出一些空间,要做清洁工作,以保证所有地方干净、卫生。

清洁活动的要点是:

①天天清洁,不留死角;

②检查清洁过后是不是干净,物品摆放是否到位,设施、设备是否正常运转;

③维修设施、设备出现的问题。

常维护

就是对常分类、常整理、常清洁的成果进行维护。连续地、反复不断地坚持常分类、常整理和常清洁活动,并对以上三常的实施效果进行检查评估,以保障以上三常的有效运行。

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常规范

建立起规范化和制度化的标准,确保人人有责,提高整体素质,这一项是该方法成败的关键。确切而言,常规范就是规范大家的操作标准和行为习惯。

常教育

通过经常不断的教育,加强员工的自律性,使全员养成良好的“六常”习惯。

相关负责人表示,六常法的实施使公社管理更系统、卫生更规范、工作更方便,有效保障了餐厅的环境卫生及食品卫生安全。

六常法就像管理哲学,无影无形却又无时不在,于无声处引导着员工行为,是一套操作性很强的管理方法。江东公社最初引进六常法时,为了打消员工顾虑、减少抵触情绪,在莫愁湖总店率先进行试验,一个月以后,试验初具成效,在进行全员观摩、对比、总结以后,逐渐扩大范围。

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六常法小故事分享,猴子的经典实验

把五只猴子关在一个笼子里,上头有一串香蕉,实验人员装了一个自动装置。一旦测到有猴子想去拿香蕉,马上就会有水喷向笼子,而这五只猴子都会一身湿。首先有只猴子想去拿香蕉,当然,结果就是每只猴子都淋湿了。之后每只猴子在做了几次的尝试后,发现莫不如此。于是猴子们达成共识,不要去拿香蕉,以避免被水浇到。

后来实验人员把其中的一只猴子拿出笼子,换进去一只新猴子A。这只猴子A看到香蕉,马上想要去拿。结果被其他猴子狠揍了一顿。因为其他四只猴子认为猴子A会害得他们被水淋湿,所以制止它去拿香蕉,A尝试了几次,虽被打得满头包,依然没有拿到香蕉。当然这五只猴子也就没被水喷到。后来实验人员再把一只猴子从笼子里拿出来,换上一只新猴子B。

这猴子B看到香蕉,也是迫不及待要去拿。当然,一如刚才所发生的情形,其他四只猴子狠揍了B一顿。特别是那只A猴子打得特别用力(这叫老兵欺负新兵,或是多年的媳妇熬成婆)。B猴子试了几次总是被打得很惨,只好作罢。

后来慢慢地,原来关在笼子里的五只猴子都换成了新猴子。大家都不敢去动那香蕉。但是它们都不知道为什么,只知道去动香蕉会被别的猴子打。

猴子是这样,人也是这样的。所以如果要将六常法养成习惯,就应使员工不做或做得不好时会像猴子一样被喷水或一顿“狠揍”(重罚),直到养成习惯为止。

六常口诀

牢记六常法 天天实施他 工作常分类 天天常整理

环境常清洁 时时常维护 标准常规范 刻刻常教育

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