陈文:思想决定高度 自信源于实力

来源:红厨网    2017-12-08 18:10   

 有位作家说,人不管活到什么岁数,总有太多思索、烦恼与迷惘。一个人如果失去这些,安于现状,才是真正意义上的青春完结。广东省厨委会理事、广东省烹饪协会理事、高级烹调师、粤港澳厨艺大师,贵州六盘水一号公馆行政总厨陈文,面对人生的挫折,成败的起落,带着思考带着不畏挑战的自信,用实力造就了青春的辉煌。

陈文:思想决定高度 自信源于实力

起落厨艺路,不乱于心      

性格开朗又豪爽的陈文师傅,对于自己12岁进入厨房工作的经历看得很开。当年靠着婶婶的介绍他进入了广州的一家酒店的点心部工作。虽然因为年纪小,在陌生的环境晚上睡不着,白天又起不来,在三个月之后离开。但是正应了那句“塞翁失马焉知非福”,他因此做了打荷。而凭借着自己的努力,三个月他就被升为荷王。因为对自己的处境有清晰的认识,也明白以自己的知识水平,除了厨艺这条路之外别无他选。一心一意地工作,做事快,勤奋又机灵的陈文师傅,踏实而快速地进步着,最终在16岁就成为了总厨,创造了厨艺界的一个“神话”。     

16岁的一个毛头小孩,凭什么管住那些资历与年龄都比自己老的人呢?可能是初生牛犊不怕虎,也可能是他天生就具备那种亲和力与号召力。他被派到广西玉林分店成为了最年轻有为的总厨。俗话说男人身上都有一种不安分的因子,在玉林安稳地工作两年后,陈师傅觉得生活中少了一些激情,于是他再次回到广州。回到广州,陈师傅明显觉得自己与广州厨艺界脱节了。无论是技能还是市场意识,都明显跟不上广州的发展。正所谓知不足者好学,认识到自己的不足,陈文师傅决定重新开始。他放下自己曾经是总厨的身份,从尾锅做起,再一次一步一步地上升到总厨的位置。“知道自己与市场脱节,就不能与以前攀比,做人最重要的是提高自己。”正如陈文师傅刚入行的时候,他师傅对他说的,别人做得好的,自己要做得更好才行。“一碗饭,同样10个人想要吃,凭什么给你吃呢?你要给别人一个理由,你有什么资格吃这碗饭。”现实给人压力,但是现实同样催人清醒进步。上天给了陈文师傅大起大落的经历,但也给了他一个乐观的心态。       

美食之都没落,忧心粤菜发展      

少年得志,难得的是没有安于现状止步不前。经过从总厨到变为尾锅的过程,陈师傅的心态在得到提升的同时,更加坚定了要走在第一线的念头。于是他开始走南闯北地工作,大江南北的大小城市几乎都留下了他的足迹。行了万里路,又见了各地风情美景,陈师傅对广州餐饮界又有了什么不一样的看法呢?     

“以前我是觉得离开广州就脱节了,但是最近几年我回到广州会有一种‘失落’的感觉。”陈文师傅开玩笑地说道。最近这几年,广州这个美食之城确实给人一种停滞不前的感觉。常年在外跑的陈文师傅对此更是深有体会。他说在北京、上海,所有的菜式都趋向于生态健康,但是广州餐馆的菜式无论是造型还是摆盘都没有提升好多年都没有变化。    

“以前省外的酒楼老板都喜欢来广州找粤菜大厨,但是现在却少了。反而在北京上海聘请的多。为什么呢?省外的酒楼都是以高档为主,但是广州本地粤菜都是以小炒为主,到了那边就达不到档次了。而对于一些有水平的大厨来说,省外工作压力没广州大,工资又高。因此很多人都往外发展,反而使广州本地没落了。”陈师傅很坦率地说出了自己的看法。他认为广州餐饮要发展需要怎样做呢?    

“要进步,广州的烹饪理念要向健康养生的方向发展。很多人以为吃得养生健康就意味着价格很贵,这与广州人所追求的实惠不一致。其实吃得健康不一定要贵,像有机蔬菜、野生的水库鱼等,就不贵又健康环保。”让客人吃得营养健康是厨师最基本的要求。其次,陈师傅认为不同的地方有不同的特色,要善于发掘当地的食材,结合食客的口味去做菜,以差异化赢得市场。“为什么粤菜能扬名世界,最重要的是融合创新。”     

量化管理,做一等人财不被人裁     

以前的厨师总给人一种粗鲁没文化的感觉,在社会上也没有什么地位。但是随着厨师的待遇与地位的提高,厨师在社会上渐渐成为受人尊敬的职业。那么陈文师傅觉得现代厨师的要求是什么呢?而他作为现代厨师中的杰出代表又是如何培养新生代力量的?   

“以前的厨师在社会没有地位,是被人看不起的大老粗。而现代厨师则要求有文化有内涵。特别是处于总厨位置的大厨,要求就更高了。经营、管理、销售、特别要对食物的特性了解和搭配都要精通。”陈师傅认为作为一名出色的厨师,无论瓜果蔬菜还是豆腐都要了解它们的特性。比如说豆腐与茄子共煮会产生毒素;火腿是吊上汤的最佳伴侣,鸭可以提鲜,鸡可以提升汤的鲜浓度,骨头可以提高汤的浓郁与钙质等,这些都是需要经过长年积累,需要经过不断努力学习的。也是对现代厨师的要求。   

“管理上,我推行量化管理,将情况做成数据,这样清晰明了,又具有说服力。而管理人方面,我主要采用制度管理。”在陈师傅的管理法则里面,他设置了一张“大电网”,这是不容触碰的,触犯了要罚款还要检讨。虽然制度无情,但是陈师傅并不冷漠。他会在处罚别人之后告诉错在哪里,该如何改进。“我认为心态决定高度。而人分四种,一种是心态好,能力好,人人欢迎的一等人,也叫人财;一种是心态好,能力不好的二等人,但这是可以培养的人才;一种是心态不好,能力很好的人材,但是这种是不能成长的三等人。第四种人是心态不好,能力也不好的,为之四等人裁,但是是被人裁掉的人。”不想做将军的士兵不是好兵,陈师傅一直认为严是爱,松是害。他希望与身边的人一同成长,成为受欢迎的“人财”而不要做被人裁的“人裁”。    

著名画家丰子恺说过:“不乱于心,不困于情。不畏将来,不念过往。如此,安好。”

积极乐观的陈文师傅,用源于实力的自信,用那颗勇敢向上的心影响着身边人,同时也获得了自己的再一次提升。

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