会过马路的鱼,很多餐厅靠它火了!

来源:红厨网    作者:司马    2017-12-11 15:33   

央视著名节目《致富经》有一期曾经介绍过一种鱼,这种鱼长相普通,又硬又小,却凭借着“会过马路”而成为了西双版纳有名的“致富鱼种”。

当地有很多餐厅都引入了这种特色食材,不少食客都慕名前去品尝,纷纷点赞。下面红厨网就为大家介绍一下这种既会过马路、又火爆的特色食材,请往下看。

会走路的鱼

在正式介绍这种鱼之前,我们先来看一个小视频:

视频里让过路村民纷纷大吃一惊的、会排着队走路的鱼就是正是本文的主角——攀鲈 。需要说明的是,今天要介绍的攀鲈指的是我国特产的龟壳攀鲈

攀鲈全名龟壳攀鲈,属于我国特有的淡水鱼品种,主要分布在福建、广东、关系、云南、台湾、海南等南方地区。由于产地众多,攀鲈还有不少的俗称,如吧西哩(傣族语,“吧”意为鱼,“西哩”意为很快地消失)、过山鲫、飞鲫、巴摩(潮汕地区俗称)、铁甲鱼、太阳鱼、步行鱼、斗鱼、海南婆鱼等。

野生攀鲈一般呈银灰色,偶尔还会有金黄色的品种。其体型较小,一般品种宽度仅有二指宽,后来经过渔民不断培育,如今人工养殖的攀鲈体长可至20厘米,宽度也有四指宽。

▲攀鲈的黑斑十分显眼。

攀鲈的外观平平无奇,与普通的小罗非鱼很相似,但是其腮盖两侧和尾鳍两边各有一黑斑,且部分品种的尾部还会有大大小小的斑点,这也是区别攀鲈与普通鱼种的方法。

另外,攀鲈的鱼鳞鱼鳍十分坚硬。有渔户就说曾经试过把攀鲈高高举起然后用力掷下,要是普通鱼类肯定当场就死了,而攀鲈过了一会儿又会在地上乱跳乱跑,这也得益于其坚硬的鱼鳞和鱼鳍。


▲正在地上爬行的攀鲈

以前有很多人不理解,这种体型又小、处理起来这么麻烦的鱼有什么好吃的,于是攀鲈曾经一度成为了濒临灭绝的品种。

后来经过西双版纳当地人的开发,才发现原来攀鲈还是种营养价值很高的保健食材,鱼肉中富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、铜、维生素等成分,而且味道十分鲜美。

据悉,如今市面上每公斤攀鲈收购价20元起,一道攀鲈制作的特色菜,售价起码可以翻一番。

攀鲈是靠脚走路吗?

不过这些都不是攀鲈最大的特点,攀鲈最大的特点是它们能够离水生活一夜,而且要是放在地上,它们还会自己向着最近的水源爬行,而且还会组队前进,就像上文的视频里一样。

是什么造就了攀鲈这一身的“本领”?

原来,攀鲈的在鳃内部上方具有辅助呼吸器官,称鳃上器或迷路器,能纳入空气进行呼吸,在缺氧的滞水里亦能生存,最长可至六天。

另外,攀鲈之所以能够在陆地上行走,靠的是其一对强有力的腹鳍和胸鳍,这就奠定了其站立和行走的基础,而攀鲈的鳃盖和普通鱼类也不一样,其鳃盖下方会多了一个坚硬的小片,鳃盖张开时这两个小片就可以抓住地面向前走。

下面一起来看看攀鲈是如何行走的:

点击视频

↓↓↓

宰杀攀鲈要留心

攀鲈体型虽然不大,但是性情十分凶猛,当其感到危险来临时会不顾一切地往前逃跑,而且背鳍会根根竖起,抓的时候不能直接抓鱼背,而是要趁其不备从头部反着抓,摁住两腮即可“降服”。

当然,如果按照一般鱼类的处理方法来处理攀鲈,厨师很有可能会被刺伤。捞起攀鲈后需先将其置于砧板之上,然后一手用漏勺(戴厚胶手套亦可)固定鱼尾,另一手取一木槌,用力锤向鱼头,待其背鳍放松、不再动弹时,再剖腹刮鳞、改刀烹饪。

傣家食材,傣家特色

攀鲈其实与一般的鱼类并无太大的区别,做法众多,在此就不过多赘述。值得一提的是,攀鲈是傣族常用的食材之一,那么采用傣族的烹饪方法,推出傣族特色菜肴,也是一种新尝试,或许就能吸引不少食客前来品尝。

▲慕名前往餐厅品尝攀鲈的顾客。

下面的视频是云南当地一家特色餐厅的厨师长对攀鲈这种特色食材的看法,一起来看看他怎么说。

点击视频

↓↓↓

除了厨师长所说的味道鲜美以外,攀鲈还是一种除了内脏之外的每一个部位都能吃的食材,只要烹饪得当,鱼鳞、鱼骨都是宝。

1、鱼肉凉拌生食

生、鲜、酸、辣、野是傣家菜的特点。傣族人认为,吃酸心爽眼亮,助消化,还可以消暑解热;吃辣,可以开胃口,增食欲,增强身体抵抗力、预防伤风感冒;吃生的,菜鲜味美,可口舒心。而生腌攀鲈正是傣家菜的代表作之一,酸辣适口,鲜美爽滑。

2、炸鱼皮、鱼骨

取净鱼肉剩下的鱼骨和鱼皮不容浪费,裹以薄粉下油锅炸制金黄即可,撒上特制的香料和调料,香气扑鼻,十分惹味。

3、整鱼烤制

直接扔在火堆里烤也是傣族常用烹调攀鲈的方法,烤制时间只需3-5分钟,烤熟后将鱼肉撕下蘸着辣椒或盐巴食用,这是一种最原始的美味。

攀鲈以顽强的生命力和能在陆地上爬行而闻名于世,也许就是因为它们打心底里不认命、不服输。

部分视频来源:央视节目《致富经》

你有用过攀鲈吗?

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编辑 | 红厨网_司马

本文由红厨网根据资料整编而成,转载请注明来源!

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