【特色面点】千层油糕

来源:红厨网    作者:郭光响    2017-12-26 16:14   

【特色面点】千层油糕

千层糕素有“扬州双绝”之一的美称,其松软香甜,层多质韧,爽口不腻,是淮扬细点的代表作,为扬州传统名点之一。现在很多大酒店制作的千层糕多是切成菱形块,呈白色,半透明,糕面红白相间,糕中夹杂着红枣、青红丝的清甜口感。

千层油糕寓意步步高升,南方许多酒店都有销售此款面点。千层糕可以批量制作,蒸一屉油糕,可以出10份量。这款传统小吃几乎是每桌必点的主食之一,后厨1-2人即可操作。

原料:

精面粉650克,酵面500克,晒干的红枣碎100克,甜红瓜丝35克。

调料:

生猪板油300克,白砂糖800克,食碱5克,熟猪油150克。

制作:

1.将猪板油去膜,切成0.6厘米见方的丁,用白砂糖150克拌匀,腌3天制成糖板油丁。

2.用沸水化开食碱,加入酵面中揉匀。取500克面粉放在案板上,中间扒窝,倒入20℃左右的温水300克,与酵面揉成生面筋状,拉之有韧性时再揉成面团,静置约10分钟。

3.取50克面粉撒在案板上,放上面团,揉至表面不粘手时,用擀面杖轻轻擀成长约2米、宽约30厘米、厚约0.3厘米的长方形面皮,边擀边撒面粉100克,防止粘连。

4.然后在面皮上涂抹一层熟猪油,均匀地撒上白砂糖650克,再铺上糖板油丁,均匀撒上红瓜丝和红枣碎,自右向左卷叠成16层的长条形,轻轻翻身,横放在案板上,用擀面杖轻轻压一遍,防止脱层。

5.白面团中心向四周边压边擀成长约1米、宽约25厘米的长方形,再将左右两端各折回一点压紧(以防蒸时漏出糖油),对叠四折,再用擀面杖轻轻压成边长30厘米的正方形油糕坯(每折16层,共为64层)。

6.取蒸笼垫上湿布,放入糕坯盖上盖,置旺火沸水锅上蒸约45分钟取出,倒在竹匾上晾凉,用刀修齐四边,切成相等的菱形糕即可。

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