你做的这个是“马肉火烧”还是“骡子肉火烧”?

来源:红厨网    作者:李籽    2018-01-11 16:27   

前几天,新京报一篇揭开“假驴肉”黑幕的报道震惊了无数人。原来在河北沧州河间,多个家庭作坊甚至正规企业都会利用骡子肉、马肉、猪肉,加上驴肉香精以及其他添加剂煮成冒充驴肉。这样的“驴肉”价格低廉,一斤在20元左右,比真驴肉便宜了一半有多。还有厂家坦言买的是含有危害人体的物质的老母猪肉。

大厨们,你做的这个是“马肉火烧”还是“骡子肉火烧”?

美食界一直有这样一句谚语,“天上龙肉,地下驴肉”,驴肉在所有吃货眼中是不可多得的美食之一。但是由于毛驴的养殖特点和地域性,导致全国很多地方都没有毛驴的养殖,更别说餐桌上出现驴肉,消费者对于驴肉的真伪以及营养价值知之甚少。不少吃货感叹,原来我们吃的不是驴肉火烧,而是马肉火烧或骡子肉火烧或是猪肉火烧。

大厨们,你做的这个是“马肉火烧”还是“骡子肉火烧”?

那身为大厨的你是否也被骗了呢?你是否清楚如何分辨真假驴肉?本文为你详细介绍。

眼观:一看颜色,二看纤维。

真驴肉应该是红褐色,肉的品质结实、富有弹性、肉纤维块比较细,炒熟后结缔组织透明。

大厨们,你做的这个是“马肉火烧”还是“骡子肉火烧”?

放血充分的肌肉颜色主要由肌红蛋白含量决定,肌红蛋白含量又与肌肉部位及生理功能等有关。因此,马、骡高运动性及耐力需求,使其肌肉中含较多量的红肌(颜色更深)、肌纤维也较粗。

而驴肉高不饱和脂肪酸结合高肌红蛋白使其具有更高的光泽度,颜色比牛肉鲜亮红、亮、比骡马肉光泽度高。

驴肉与牛肉的区别:

在挑选驴肉的时候,除了通常挑选肉类的方法外,还应注意以下几点,以利于鉴别驴肉和牛肉。

牛的膝盖骨是等腰三角形,驴则是等边三角形。

牛肉的肌肉之问由脂肪层隔开,驴肉之间则没有。

取脂肪少许,用打火机烧溶,脂肪油滴入凉水中是蜡样硬壳的是牛肉,否则是驴肉。

嘴尝:驴肉清香无杂味,入口回香。

大厨们,你做的这个是“马肉火烧”还是“骡子肉火烧”?

你可以取一小块放到嘴里,咀嚼一下,驴肉口感甜,留有余香。相反马肉吃起来,嘴里有酸味。

驴肉的肉质紧实,易切片。熟驴肉如果切薄的话,是不成问题的,但是骡子肉松散,不容易切成片,因为,驴肉是廋肉类的,脂肪少。

驴肉在炒熟之后,凑过去闻的话基本没有什么特殊的味道,而且结缔组织也比较透明,瘦肉部分的话,煮熟后纤维也比较松散。而骡马肉因草腥味重,纤维较粗,呈暗红色,脂肪少,煮熟后,有一种酸涩的味道。合成肉味道平淡,有胶质和淀粉。

新鲜优质驴肉煮沸过程中不会出现混汤现象,且汤液表面有薄薄一层油,肌纤维纹理清晰且不易断裂。如果肉汤浑浊或肌肉容易碎,则说明肌肉已经发生了变质。

大厨们,你做的这个是“马肉火烧”还是“骡子肉火烧”?

价格

按照肉驴的繁殖及饲养周期长,驴肉成本较高,因此价格也比其他动物肉高。

按照200kg育肥驴40%屠宰率、活驴价格37元/kg、驴皮2800元/张、屠宰等成本360元/头、熟肉率65%计算,则生驴肉价格62元/kg(没有任何运营成本及利润)、熟驴肉103元/kg。利润空间限制,商家不会做赔本的买卖,价格太低,必然为假驴肉、劣质驴肉或者进行了人为干预,建议不要购买。

本文由红厨网整编自网络。

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