在调制火锅底料或制作卤水时，一般都要用香料增加香味，以掩盖某些涮烫原料的不良气味，如腥气、膻气、臭气等。 ?
不过，很多时候由于没有注意到各种辛香料的用法和用量，反而使卤水多了异味和苦涩味。今天，就为大家介绍50种卤水常用香料的用法、用量及作用，大家请看。 ?
超级详细！各种香料在卤水中的作用（附用法及用量）
来源：红厨网 
2018-01-23 15:40:53 
香料去异味的方法
在日常操作中，厨师往往将香料直接下锅炒制，或是放入卤水中煮制，但这种做法显然不妥。
因为香料中也有一些能产生异味和苦涩味的杂质，这会使火锅底料或卤水出现异味和苦涩味，而原因，就在于所有香料都没有经过前期处理。
所以，香料在使用前，必须先除去异味和苦涩味，以保证火锅锅底和卤水香味的纯正。下面，就把香料去异出香的一些窍门介绍给大家。
火锅和卤水所用的香料，一般可分为芳香类 和苦香类 两种。
芳香类香料有八角、桂皮、丁香、小茴、香叶、香茅草等；苦香类香料有豆蔻、山柰、草果、砂仁、白芷、高良姜等。
这些香料均含有会产生异味和苦涩味的杂质，因各自的含量不同，故去异的方法也有所不同。
芳香类香料的去异处理 ? ???
因芳香类香料中含有的异味和苦涩味杂质较少，故可以采用清水浸泡去异。
用清水浸泡香料既是一个涨发吸水的过程，也是一个除去异味和苦涩味的过程，但在处理不同的香料时，浸泡的水温和时间却不尽相同。
严格意义上说，每种香料都应单独浸泡。下面为大家介绍几种常用的芳香类香料的处理方法：
八角： ?
八角的香味较浓，异味和苦涩味也比较小，但因为其肉质较厚实，故浸泡的水温最好在50℃左右，浸泡的时间需要3小时。
桂皮： ?
桂皮虽然异味和苦涩味较小，但因其皮层厚、油性大，不易去异出香，故浸泡时的水温较高------70℃左右，浸泡的时间也比较长-------约为4小时。另外，浸泡时最好将桂皮掰碎。
丁香： ?
因其异味和苦涩味较小，油性较大，所以浸泡的水温宜控制在40℃左右，浸泡时间最好为3小时。
小茴、香叶、香茅草： ?
这三种香料在浸泡时，水温宜在30℃左右，时间为2小时。
苦香类香料的去异处理 ? ????
因苦香类香料中所含异味和苦涩味杂质比较多，故一般都是用白酒浸泡以去异。
这是因为酒精的挥发作用和渗透作用，使得香料中的异味和苦涩味更容易被除去。但在处理不同的香料时，浸泡时间的长短也需要灵活掌握。下面还以几种常用的苦香类香料为例子：
豆蔻 ： ?
豆蔻的香味较浓，但异味和苦涩味也较大，而且其果实个大饱满坚实，故应拍破后才用白酒去浸泡，浸泡的时间通常为2小时。
需要注意的是，要先用清水漂去残留在表面的硫磺味，然后才用白酒浸泡。
草果 ： ?
处理时应先用清水漂去表面的烟熏味，然后再拍碎，放白酒中浸泡2小时。
山柰、砂仁、白芷、高良姜 ： ?
这四种香料用白洒浸泡的时间约为1小时。
香料出香味的方法
香料经过去异味处理后，如果直接用来调制火锅或卤水，那么呈香物质还是不能充分溢出，故使用前，可以先用适量的油脂炒制，让香味充分释放出来以后，再用于调制火锅或卤水。
值得一提的是，在用油脂炒香料时，要小火低油温（甚至冷油），切忌把香料炒焦炒煳（出现焦苦味）。
另外，不同的香料不仅下锅炒制的时间不同，而且还需要把握以下原则：
1、两类香料分开炒制 ?
芳香类香料的炒制时间比较长，苦香类香料的炒制时间比较短，分开炒制是为了避免因加热时间过长温度升高，而造成苦香料未除净的苦涩味渗出。
2、出香慢的先下锅 ?
由于香料出香的快慢有所不同，故出香慢的香料应先下锅炒制，出香快的香料后下锅炒制，这样才能使香料出香趋于大同，从而保证火锅或卤水的风味不变。
具体来说，在炒制芳香类香料时，出香慢的八角、桂皮等应当先放，而出香快的小茴、香叶、香茅草等则应后放；在炒制苦香类香料时，出香慢的豆蔻、草果、砂仁等应当先放，而出香快的山柰、白芷、高良姜等则应后放。
常见香料用量表
丁香：每50千克卤水中添加15-20克左右。
甘草：每50千克卤水中约添加50克。
草豆蔻：每1千克食材添加3克。
肉豆蔻：每50千克卤汤中添加25-30克。
草果：每1千克食材需加2-3克。
罗汉果：一般每50千克汤水加罗汉果2-3个。
木香：每1千克食材添加3克。
荜菝：每1千克原料约添加5克。
黄栀子：一般50千克卤水中用量约为40-50克。
玉竹：一般在卤水中少量添加即可。
陈皮：每50千克卤水中添加约30克。
川芎：制作卤水时放10-15克左右即可。
良姜：每50千克汤中约加30-50克。
姜黄：每50千克汤水中添加姜黄块30克。
香料起到的作用
姜黄 ?
色泽金黄，味道辛辣，有特殊香味，可増香、上色、添味。
白扣 ? （白豆蔻、白蔻仁）
卤水必备，可去异味、增香辛。
白芷 ?
气味苦香，可去异味、增香辛。
黄芪 ?
味道甘甜，可去腥。
草豆蔻 ?（草寇、草蔻仁、老蔻、老扣）
可去腥去膻去异味，为卤汤增香。
草果 ? （草果仁）
有较强的祛腥除异的作用，可增辛香味、増进食欲。
沉香 ? ?
可增辛香味。
陈皮
可增香添味、去腥解腻。
大红袍花椒 ?
可增加香味和麻辣口感。
丹皮 ?
有浓烈而特殊的香味，增加辛辣香味。
当归 ?
药用卤料必备，有药材香味，口感先甜后麻，可作花椒用。
党参 ?
味苦，可去腥、增加口感。
丁香 ?
香味浓，有麻舌感，可去腥、除臭解异、増香增味。
甘草 ?
可赋甜增味、去异压腥，调节卤水的复合味。
广木香 ?
味辛香、苦，可增加香味。
桂丁 ?
有强烈芳香味，味辛甘，可增香增味。
桂皮 ?
味辛甘，可增香。
白胡椒
温中散寒，可增辛辣味。
红豆蔻
味辛，可去腥。
黄栀子 ?
微苦，只能增色，增香去异作用微小。
积壳
味辛甘酸，可去腥增香。
决明子
味苦、甘、咸，能使卤菜上色。
罗汉果
味甜，可增色，使卤汤更润口。
五加皮
味辛，可去腥。
柠檬干
可去腥、提味、增清香。
排草
卤水必备，可增香。
千里香
味微辛，口感苦而麻辣，可增味。
青花椒
增加麻味和香味。
肉蔻 ? （玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁）
卤水必备，香气浓烈，可增香。
山黄皮
可提香增甜。
山奈 ? （三奈、三奈子、砂姜、沙姜）
味辛甘，可开胃消食。
四川中江白芍 ?
味苦酸，可去腥。
香菜籽
可去腥、去膻、增香。
香果
香辛料，可增味增香。
香茅草
味香微甘，有一股独特的香气，研粉用之，可增香增味。
香砂 ?
气味辛凉，可增香。
香叶 ?
味香浓，可增香。
八角
卤水必备，味甘、麻，有强烈而特殊的香气，可增香增味。
小茴香
味香，可增香去腥。
紫苏
味辛香，有一股特殊的香味，可增香。
甘松
香味浓厚，有麻味，可除异解膻、提味增香。
辛夷
芳香四溢，可增香。
阳春砂
可增香。
辛夷
芳香四溢，可增香。
罗勒 ?（九层塔、金不换）
味似茴香，芳香四溢，可增香。
莳萝
味辛辣，有特异香气，可增味增香。
荆芥
味辛微苦，清香气浓，可增味增香。
薄荷
气味清香，可增香。
辣椒
可去腥、增加辣味。
良姜 ? （小良姜、高良姜）
味辛，有芳香气味，可调味增香。
紫草 ?
根部呈红润色，多用于调色，增香去异作用微小。
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