【麻豆腐】豆腐界的黑暗食材

来源:红厨网    2018-01-04 18:17   

黑暗料理大家听得多,豆腐大家也用得,但是当黑暗料理和豆腐结合起来呢?麻豆腐就是这样一种黑暗食材,今天红厨网就为大家介绍一下这种老北京最喜欢的食材,请往下看。

【麻豆腐】豆腐界的黑暗食材

麻豆腐小档案

麻豆腐是北京的特产,他处皆无。此物出自旧京的粉房。粉房原来是出产粉皮淀粉的地方,把豆子放在石磨上一碾,随碾随加水,同时这豆子就分成了三种东西。顶细的成了豆浆,是正品,用来做淀粉;顶稀的成了汁儿,即是豆汁;中间一层稠糊凝滞的暗绿色粉浆,装入布袋加热一煮,滤去水份,就是麻豆腐。

【麻豆腐】豆腐界的黑暗食材

麻豆腐是个神奇的玩意儿,外表丑陋,味道怪异,但从完全不能接受到爱吃得停不下来的人却比比皆是,而且,麻豆腐配米饭治愈了不少食欲不振的人,深受很多北京食客喜爱。

与豆汁出自一锅

麻豆腐与豆汁是同一属性,由同一种原料和方法制成,是制造绿豆粉丝和淀粉的下脚料,发酵后的豆汁用火烧开,用布过滤后流下去的是豆汁,布上边控净水分的就是麻豆腐。

【麻豆腐】豆腐界的黑暗食材

由于经过发酵,与豆汁一样有一种特殊的酸香味,老北京人与嗜好豆汁一样,也特别爱吃麻豆腐,就像绍兴人爱吃炸臭豆腐干一样。

“麻麻长得好像粑粑呀”  

吃麻豆腐的感觉,如果你吃不惯,那就感觉吃泥巴似的,而且味道也有一股酸味,再加上颜色豆青,形状一滩,您肯定会想:麻麻,你长得好醉人啊,真的很像粑粑呀。

可是爱吃麻豆腐的,那舌头一抿,入口即化,酸味过后是一种发酵后的豆香味。切记,麻豆腐一定要用羊尾巴油炒,羊油的膻气味和麻豆腐的酸腐味一中和,反而会产生一种既不膻气也不酸腐的清香味。

【麻豆腐】豆腐界的黑暗食材

一般百姓炒麻豆腐要用羊油、黄酱加上黄豆芽或青豆芽以及雪里蕻要炒至黏黏糊糊的,呈灰绿色,炒好后,将炸好的红辣椒油泼在上边即成,呈红、绿、黄色,口感香醇味厚,酸咸适口,别有风味。麻豆腐由于是用绿豆为原料,具有开胃口、助消化、清内热等辅助功效。

正宗的麻豆腐应该有四种必备的原料——雪里蕻、羊尾油、黄豆酱、青韭。炒麻豆腐,加一些雪里蕻是为了让炒出的麻豆腐有筋骨,用切成丁的羊尾油炒,会更香,盛一勺炒好的麻豆腐放到嘴里,吃到羊尾油时会咬出一股油来。过去人们喜欢在吃面的时候拌上一勺麻豆腐,为了提它的咸味,炒麻豆腐时要加勺黄豆酱。

炒得之后,用勺子在麻豆腐中间打个窝,中间加入炸好的辣椒油,周围则要撒上青韭。青韭很细,葱芯绿,这种韭菜特别提味,用刀一切满屋子都会飘着韭菜的香气。但青韭现在已经很少见了,没有青韭时也可以用一种紫色根的叫“野鸡脖”的韭菜代替。

麻豆腐的火候也很重要。如果火候不到,麻豆腐里还出点稀汤儿,看上去就跟一泡稀似的;如果火候大了,麻豆腐老了,吃上去就很干。另外,炒麻豆腐会配上点雪里红、青豆或者黄豆,但绝对不应该配羊肉沫,因为麻豆腐是绵软的,羊肉沫疙里疙瘩,二者混在一起,就跟吃黄泥拌豆子一样。

【麻豆腐】豆腐界的黑暗食材

麻豆腐吃出情义之道  

豆腐是一种雅俗共赏的民间小吃,普通百姓爱吃,有钱人也爱吃,很多人吃得上瘾,梨园界名角大腕,也都好吃这一口。

【麻豆腐】豆腐界的黑暗食材

著名京剧大师马连良先生就是其中的一个。马先生是回民,他的清真厨师的拿手菜之一就是炒麻豆腐。马先生和梅兰芳先生是好友,知道梅夫人爱吃炒麻豆腐,每至冬季,马先生常把炒好的麻豆腐亲自送到梅家,常是用一个大白手绢提着,一进院就喊:“大嫂,我给您送您爱吃的炒麻豆腐来了。”梅夫人也要到院内迎接,并说:“让您‘费心’了,三哥。”“费心”二字,说得很有“分寸”,如果说“破费”就不恰当,对马先生亲自送来,说“费心”更珍贵。

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