你全认识吗?高级厨师哪有可能不认识这三种鱼

来源:红厨网    作者:司马    2018-01-06 22:27   

上一期红厨网为大家介绍了一种现时越来越贵的鱼——石爬鮡,这周再为各位介绍三种海鱼。这三种鱼虽说是不同种类,但都是以味美而闻名。

石蚌

售价:上千元/斤

石蚌是星点笛鲷的俗称,又名红鱼、白点红鱼(台湾俗称)、支部鲷、星樽见、井关,因鱼鳍为黄色,在粤港澳地区又名黄翅仔,是鱼类中的高逼格食材代表。

石蚌鱼体型较高且厚,整体呈淡褐色,背侧偏红,腹部则呈白色。其所有的鳍皆呈黄色或明显偏黄。眼睛下方的颊部有一条蓝色线条。背鳍软条下方、侧线上方的体表有相当显眼的白色斑点。

采购须知:

蓝色纵纹和白斑在鲜度下降时容易变得模糊,这也是厨师朋友们在采购石蚌鱼时,鉴别食材新鲜度的一个方法。

石蚌鱼主要分布于日本南方及中国南方海域,栖息在沿岸岩礁水域。由于前些年过度捕捞以及生存环境恶化,如今很难在能看到野生石蚌,故而其价格动辄就是每斤上千元以上,十分珍稀。

野生石蚌是一种比较少见的高端食用鱼类,肉嫩味鲜,最好烹饪方法就是采取港式蒸鱼方法,特调的酱汁上桌时方可淋上。食材新鲜是这道菜的灵魂,石蚌鱼趁热吸收了酱汁,鲜味也随即迸发,满口只剩一个字,鲜!

▲清蒸石蚌

三刀

售价:上千元/八两

三刀鱼又名斩三刀,或山刀。之所以叫三刀鱼,是因为其鱼身较厚,清蒸时难蒸熟,所以过去渔民都会在蒸鱼前,在鱼身剁上三刀,让它受热平均。

台湾也吃三刀鱼,叫它咬破布、三康、金花、或万年瘦;还有另一种说法,因鱼背前部分隆起,形似刀而得名三刀。

三刀鱼体呈椭圆形,侧扁,头部弯,唇尖厚,嘴形像苏眉——细小且朝下,背鳍也较一般的鱼长。

三刀鱼最显著的特点就是银色鱼体表面的有有9条窄身橘黄色的斜带,似刀纹,背鳍鳍条部有一条与基底平行的蓝色纵带,尾柄及尾鳍上有白斑散布,十分好看。

三刀鱼主要分布在日本海和南中国海,生长在咸淡水交界处,在香港有“鱼王”之称。但现在三刀鱼已极为罕见,主要原因是香港近岸的海域受到污染,而且这种鱼非常娇生惯养,渔民捕捉到它,养在缸里三两天,就会自然死亡。现时要一条十两重的三刀鱼,最少也要上千元(香港一斤分十六两,600克)

采购须知:

有很多不法奸商通常会用红鸡鱼和背带鹰冒充三刀鱼,虽然此两种鱼身上也有斑纹,但和三刀鱼的纹理完全不同,售价更是不及三刀鱼十分之一。

其实,真假三刀并不难认,拥有鹦鹉嘴、斑马身(有九条平均距离的斑纹)和梅花鹿尾(橙色上有白斑点)的是真三刀,它肉质嫩滑以及鱼油甘香,是假三刀难以比拟的口感。

野生三刀鱼最好的做法还是清蒸,把鱼杀好,不去鱼鳞,葱段垫底,放入蒸炉清蒸,上桌时再倒入蒸鱼豉油。

成菜肉质甘香嫩滑,鱼味浓郁,像蚬肉般鲜甜,所以有粤港的食客常以一句诗赞美三刀鱼:“鹦鹉嘴,斑马身,梅花鹿尾三刀王,清蒸好,煎封可,甘香鲜滑皆可尝”。

还有一种做法,以粗盐醃过夜,再蒸熟或煎香,制法多元化,且皆能呈现出鱼鲜真味。

▲清蒸三刀

金鼓

售价:280元/斤

金鼓鱼,又名金钱鱼、太阳鱼、打钱婆,体扁呈圆盘形,体长大约20至30厘米,背部高耸隆起,头部、背鳍及尾鳍呈黄色,鱼体则呈黄褐色,体色常因环境的变化而变化,时深或时浅;其体表满布数十个黑色圆斑,似金钱状,十分好看。

还有一种体型一样、但体表呈银白色的金鼓鱼,俗称银鼓鱼,两者的味道口感相差不大。

金鼓鱼原产于印度尼西亚、菲律宾、泰国等地的江河入海口的咸淡水交融水域,我国南方江河的入海口亦有产出。相较于石蚌鱼和三刀鱼,金鼓鱼要便宜一些,不过由于其对养殖环境要求较高,较难稳定存活,这也让野生品种的价格不断提高。

烹饪须知:

需要注意的是,金鼓鱼背鳍上的刺不但十分尖锐,而且还含有一定的毒性,厨师朋友们在烹饪金鼓鱼的时候一定要小心,谨防被其背鳍所刺中,被其刺中就会红肿而且疼痛难,需要及时处理创口,以防细菌感染。

金鼓鱼最大的特点就是可以做到一鱼多吃,鱼肚鱼鳍甘苦,鱼肉甘香嫩滑,鱼皮甘甜,鱼胆还可以泡酒吃……而整鱼最佳的烹饪方法则是以清蒸为上,将鱼宰杀洗净后,配以葱段和陈皮丝蒸制6分钟左右即可。


▲陈皮蒸金鼓

陈皮清蒸的金鼓鱼,原汁原味突出鱼肉的鲜味,还带有淡淡的果香味,肉质鲜嫩可口,而且营养价值较高,深受食客喜爱。

除了清蒸以外,在南沙某酒店工作的大厨李师傅告诉小编:“做法上还可以采用豉汁蒸或盐焗,这两种做法同样会保留金鼓鱼特有的鲜、嫩”。

▲树子蒸金鼓

你有做过这三种海鱼吗?

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编辑 | 红厨网_司马

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