【粤菜】豆腐鱼夹(图解)

来源:大厨微阅读    作者:蔡浩俊    2018-01-08 11:35   

【粤菜】豆腐鱼夹

制作:汕头合诚海鲜城 蔡浩俊

豆腐鱼又称为九肚鱼、龙头鱼,肉中含水量极高,细嫩如豆腐,稍加腌制后就会析出大量水分,因此要将腌出的咸水控干后再做馅料使用。

这种鱼个头不大、价格低廉,多裹糊炸制,而蔡浩俊师傅将其剁成小块制成馅料,用糯米纸包成小包后炸熟上桌,成为一道出品精致、毛利极高的位上菜。

制作流程:

1、将豆腐鱼去净内脏、剔掉大骨,切成0.8厘米宽的条,每500克鱼肉放入香菜末20克、葱花15克、鱼露10克、味精5克、香油5克调匀后腌制约5分钟,挤净水分备用。

2、取一张威化纸,舀入鱼肉馅30克包成三角包,拖一层蛋液后粘匀面包糠,入五成热油炸至色泽浅黄、鱼肉刚熟,捞出控净油分即可走菜。

制作图解:

1、豆腐鱼先加盐等料腌出水,挤净水分后再使用。

【粤菜】豆腐鱼夹

2、豆腐鱼馅包入糯米纸中。

【粤菜】豆腐鱼夹

3、蘸匀蛋液。

【粤菜】豆腐鱼夹

4、裹面包糠。

【粤菜】豆腐鱼夹

5、入热油浸炸至微黄,即可摆入位上碟中走菜。

【粤菜】豆腐鱼夹

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