【创新菜】鱼头泡油饼(附油饼制作图解)

来源:红厨网    2018-01-08 11:43   

【创新菜】鱼头泡油饼(附油饼制作图解)

制作:李志永

这款鱼头泡饼每月都能售出900份以上,之所以如此受食客欢迎,是因为其制作过程中有两个秘诀:

第一,烧鱼头所用到的鱼头汁需每星期兑一次,每次约制作200斤,经过一段时间的发酵后,味道更醇厚、香气更浓郁。第二,走菜时,葱油需分三次倒入锅内,随着鱼头的胶质渐渐融入汤汁,前两次加入的葱油能更快地被鱼肉吸收;而最后一次是在出锅前加入,既能使成菜更有光泽,又能达到去腥增香的目的。

批量预制:

1、花鲢鱼头(每个重约2000克)刮鳞去内脏,置于细流水下冲5个小时至去净血水。

2、锅入色拉油150克烧至六成热,下蒜子、姜块、葱段各70克煸炒出香,加八角3个、香叶3片、干红花椒、干红辣椒各10克大火爆香,添清水2500克、鱼头汁450克,放入鱼头中火烧25分钟,关火浸泡入味。

走菜流程:

取一锅提前烧好的鱼头,大火烧5分钟至汤汁粘稠,在这个过程中分三次倒入葱油100克,撇除80%的料渣,装盘后带一碟改刀成菱形块的油饼即成。

鱼头汁:

金狮酱油200克、龙门米醋150克、冰糖粉100克、料酒50克、红梅味精20克、白胡椒粉2克兑匀即可。

油饼

【创新菜】鱼头泡油饼(附油饼制作图解)

在保定地区,油饼有数种吃法:或是用来夹食卤肉、焖子,辅以葱段、臭豆腐等多种小料;或是吃完主菜后,将油饼泡在鱼汤、牛肉汤中,待其吸足汁水后食用,松软可口,滋味浓郁。

制作流程:

1、中筋面粉纳盆,加清水和成表面光滑的面团(面粉与水的比例为10∶7),静置饧发半个小时。

2、取面团500克擀成直径约为45厘米的圆饼,刷一层复合油(香油与色拉油以2∶1的比例混合均匀),用菜刀在饼上沿半径方向划一道,然后从刀口处旋转卷成宝塔状,捏紧收口,按扁后擀成直径约为45厘米的圆饼。

3、电饼铛调至200℃,在底部刷一层复合油,将饼坯平铺在电饼铛内,再刷一层复合油,加盖烙制2分钟后开盖,翻面再烙1分钟即成。

制作图解:

1、用刀在饼上沿半径方向划一道。

【创新菜】鱼头泡油饼(附油饼制作图解)

2、从刀口处旋转卷成宝塔状。

【创新菜】鱼头泡油饼(附油饼制作图解)

3、捏紧收口。

【创新菜】鱼头泡油饼(附油饼制作图解)

4、将“宝塔”竖起来按扁,擀成圆饼。

【创新菜】鱼头泡油饼(附油饼制作图解)

5、将擀好的饼坯放入电饼铛内烙制。

【创新菜】鱼头泡油饼(附油饼制作图解)

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