【创新菜】福式牛肉

来源:大厨微阅读    2018-01-08 14:04   

【创新菜】福式牛肉

制作:高长河

此菜每月至少能售出1000份,牛腩用啤酒炖入味,走菜时先炸后炒,表面裹自制牛肉汁,咸鲜味浓,具有复合香气。

批量预制:

1、牛腩10斤切成3厘米见方的块,入清水中焯去血沫,捞出沥干。

2、锅入色拉油300克烧至六成热,下姜片、葱段各500克煸炒5分钟,倒入焯好的牛腩块,添啤酒4000克,调入蚝油600克、鸡精280克,小火炖45分钟即可。

走菜流程:

1、取提前炖好的牛腩块350克,下入烧至六成热的宽油中炸约30秒至外焦里嫩,捞出沥油。

【创新菜】福式牛肉

2、锅入底油烧至六成热,下蒜片、姜片各10克煸香,淋提前兑好的牛肉汁250克,放入炸好的牛腩块翻炒均匀,盛入垫有生菜叶的盘中,四周放上10个蒸好的荷叶饼,点缀圣女果即成。

牛肉汁:

保卫尔牛肉汁500克、蚝油100克、黑胡椒汁50克兑匀即可。

荷叶饼

【创新菜】福式牛肉

荷叶饼绵软洁白、弹性十足,江浙一带的百姓用它夹食梅菜扣肉;在山西地区,它是腐乳肉的最佳搭档;而在河北,则有夹入烤鸭丝、烧鸡,再辅以甜面酱、香葱的传统吃法……保定的李大厨和高大厨则独辟蹊径,为荷叶肉分别搭配了哨子和牛腩,酱香味浓,别具风味。

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