厨师必看,餐饮成本如何核算?

来源:红厨网    2018-01-08 17:06   

古语说得好:“民以食为天”,可见餐饮在我们的日常生活中有着举足轻重的地位。随着人们生活水平的不断提高,餐饮业的发展也越来越好,越来越多的人加入到餐饮的行业中来,那么经营一家餐饮店的成本有哪些呢?下面就让我们一起了解一下餐饮业成本核算方法吧。

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我们通常说的成本,其实就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的和。

这里面包含:菜品的主料、配料以及调料等。在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。

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净料率:是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。如:1斤虾仁的出品率是在80%、水发海参的出品率在80%、整条的三纹鱼的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西兰花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青笋的出品率40%等。

那么这些出品率是如何计算的呢?这些都是要在我们的日常工作中计算出来的,比如1斤虾仁来的时候是冰冻的那么在解冻后是多少呢?在我们解冻后是0.8斤。我们通过这一结果,了解了虾仁的出品率。

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出品率:(净料数量÷原来的原料数量)×100%我们知道了出品率那么就是计算出了净料成本。

净料成本:原料价格÷净料率=净料价格;还有些原料是一些干货,比如:木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们的出品率实际上就是涨发率,象:木耳的涨发率500%、干鹿筋400%、干海参650%等等。

熟制品的出品率:是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料率。

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出品率:(净料数量÷原来的原料数量)×100%。如:我们采购回来8斤生牛肉(肋条)为制作蒙古小牛肉,经过熟加工后出品为4.8斤,那么我们用4.8斤÷8斤=0.6在×100%=60%那么我们就知道了生牛肉(肋条)加工成熟为半成的出品率为60%。

净料成本:生牛肉(肋条)11元/斤÷60%=18.33元,我们就知道了熟牛肉(肋条)的价格是每斤18.33元。

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今天给大家分享的餐饮业的成本核算方法就到这里了,其实我们只要认真掌握了净料率、出品率以及净料成本这一类的计算方式,那么它的成本核算就很简单了,有兴趣的朋友下次就可以自己去计算下,看看这里面的价钱到底是多少。

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