【家常菜】醉蟹

来源:东方美食    2018-01-11 15:32   

【家常菜】醉蟹

制作:张国飞

这款醉蟹是我们店的招牌菜,在选料上十分严格,母蟹体重需控制在110克至125克;公蟹体重控制在125克至150克。成品色泽红亮,酒香浓郁,令人记忆深刻、入口难忘,月销量达3000只。

制作方法:

初加工:

活蟹20只(100克/只)放入清水中浸泡3小时,让其吐净体内淤尘,捞出洗净,进行捆绑。

熟处理:

1、将蟹腹部朝上摆入蒸箱,放葱、姜各50克,蒸15分钟后取出,自然冷却。2.在蟹腹与蟹脚连接处扎4个-6个直径为5毫米的孔。

2、取绍兴太雕15年黄酒、李锦记鲜酱油各1千克,白兰地35克,白酒15克,白糖900克,青花椒30克,鲜柠檬100克放入盆中搅拌均匀,加入干辣椒15克、白豆蔻10克、香叶5克调成熟醉汁,放入熟蟹浸泡12个小时即可。

关键点:

1、一般蒸蟹是蟹腹部朝下,而我们在制作醉蟹时需要把蟹腹部朝上,防止蟹黄留出。蒸好的蟹需要趁热扎孔,因为热的时候比较好扎,冷却之后蟹会变硬。

2、在泡蟹的过程中,需要用干净的餐具把蟹压至完全浸泡在熟醉汁内,保证入味均匀,也可以保证所有螃蟹入味。

3、做好的熟醉汁用保鲜膜封好后加盖,放入温度为零下1℃的冰箱中进行保存,温度过高酒精会挥发,温度过低会影响熟醉汁风味。

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