【家常菜】乡村馋嘴鸭

来源:东方美食    2018-01-11 15:26   

【家常菜】乡村馋嘴鸭

制作:李凯

传统爆炒类菜肴大多将主料刀工处理后,加调味料腌渍入味,然后入热油锅炸干水气,再下锅加辅料炒制成菜。而“乡村馋嘴鸭”一菜,则在传统制作工艺上进行了适当的改进,先把剁块的主料与香料一同炒至干香,再加调味料慢烧入味,最后再炸干水气,煸炒成菜。通过这种方式加工以后,使得成菜口味层次更加丰富,香味更浓郁。

制作方法:

初加工:

1、取生长两年的土鸭750克宰杀制净,剁成4厘米见方的块。

2、青、红尖椒各100克洗净,切成2厘米长的节。

3、桂皮、干辣椒各10克,八角、草果、香叶、山柰、白豆蔻、小茴香、香茅草、花椒各3克,装入碗中,掺入温热水浸泡20分钟。

熟处理:

1、色拉油75克烧至五成热,放入葱段、拍破的姜各10克及浸泡好的香料,小火慢炒8分钟,倒入鸭块,烹入料酒5克,继续煸炒至水分干,倒入鲜汤800克,下盐、白糖各3克,白胡椒粉0.5克,醪糟汁、鲍汁、蚝油各10克,浓缩鸡汁5克调好味,慢烧20分钟。待鸭肉熟软后,收干汤汁,起锅取出鸭块。

2、另取净锅倒入色拉油烧至五成热,倒入鸭块炸约30秒,捞起沥油。

3、锅内留油75克,放入切马耳朵状的干辣椒25克,花椒、马耳朵葱各10克,姜片、蒜片各5克爆香,倒入鸭块,青、红尖椒节,下盐、味精各4克,白糖3克,鸡精5克炒匀,最后淋入芝麻油5克、藤椒油10克,撒入油酥花生仁50克、熟芝麻3克翻匀,起锅装入盘中即成。

关键点:

1、炒香料时一定要用小火,应避免火力过猛,而导致焦煳。

2、鸭块一定先煸干水气,然后再加料烧制。若水气未煸干,则会影响调味料的浸入,影响成菜口味。

3、炸制鸭块时油温不可过高。因鸭块烧制后,有很多调味料粘附于表面,若油温太高,鸭块炸好后颜色会变黑,严重的会使表面焦煳,口味发苦。

4、炒制鸭块时,干辣椒和花椒的用量可根据客人对麻辣味喜好的成度,而适当增减。

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