【黑枸杞】它,被誉为黑色食材中的软黄金

来源:红厨网    2018-01-14 22:35   

近些年,诸如黑米、黑豆等黑色食材深受大众食客的热捧,特别是黑色入肾的中医理论,更让很多食客都钟情于各种黑色食材制作的菜品。今天,红厨网就为大家介绍一下黑色食材中尤为珍贵的黑枸杞,请往下看。

黑枸杞小档案    

顾名思义,黑枸杞是一种披着黑色外衣的枸杞类食材,又名甘枸杞、黑果枸杞、乔诺英—哈尔马格(蒙语)、旁玛(藏语)。

▲鲜黑枸杞

除了颜色外,黑枸杞的整体外观——大小、形状,都与普通枸杞差别不大,一般呈浆果球形,皮薄,皮熟后呈紫黑色;而晒干后则比普通干枸杞的椭圆形要更圆一些。

值得一提的是,现市面上能买到的黑枸杞通常是带有一根白色的果蒂,可作为黑枸杞的采购标准之一。

主要产地    

黑枸杞在我国甘肃酒泉、青海西部、宁夏、新疆、内蒙古西部和西藏等地皆有零星分布。

野生的黑枸杞适应性很强,能忍耐38.5摄氏度高温,耐寒性亦很强,在-25.6摄氏度下无冻害,耐干旱,在荒漠地仍能生长,拥有着极强的生命力。

但随着人类对大自然的开发,黑果枸杞的生存空间愈来愈少,造就了黑枸杞这一原生态食材愈发珍贵稀少的现状。

营养价值远超红枸杞    

谈到黑枸杞,就不得不提这种食材极为丰富的营养价值。黑枸杞富含蛋白质、糖类、游离氨基酸、有机酸、矿物质、微量元素、生物碱、维生素C、B1、B2等多种营养成分,更为关键的是它还含有丰富的黑果色素—天然原花青素。

花青素是一种能够清除人体体内的衰老因子的物质,如果把人体衰老因子比喻成铁锈,那么花青素就是最好的除锈物质。

简单来说,黑枸杞是一种集延缓衰老、美容美肤、增强血管弹性等诸多保健功效于一身的食材,其价值远远高于普通红枸杞,因此黑枸杞也被誉为“软黄金”。

▲营养价值对比

真假黑枸杞    

正是因为黑枸杞极高的营养价值,有很多商人纷纷涌入其产地肆意采摘,导致黑枸杞的产量逐年下降,价格节节攀升。于是就有不法商人就动了歪脑筋,用其它食材——白刺果、蓝莓、染黑色的普通枸杞来冒充黑枸杞出售。

为了避免后厨因采购到假黑枸杞而造成不必要的损失,下面红厨网小编就为大家提供几点辨别方法,以供参考:

1、从外观辨别真假  

市面上95%以上的黑枸杞都带柄,而且是以干品的形式出售。干黑枸杞干透后用手一捏就成了粉末。

▲上为白刺果,下为蓝莓干,均无果蒂。

而白刺果呈暗红色,没有果柄,且用手捏很硬;蓝莓果则呈紫黑色,同样没有果柄。

另外还可观察果柄,黑枸杞果蒂呈灰白色,如大量果柄发蓝,则可判定是染色的假冒品。

2、从冲泡颜色辨别真假    

黑枸杞泡水的颜色很浓,泡在自来水(酸性水质)中显蓝色,在矿泉水(碱性水质)中显紫色;含糖量低,水微甜。白刺果和蓝莓果泡水颜色很淡,含糖量较高,口感均偏甜。

▲真品泡水的颜色极为好看。

而黑枸杞放入自来水中,蓝色如丝线一样出现;染色假品只要一放入水中,就有大片蓝色出现。如遇染色黑枸杞,无论何种水冲泡一般只有一种颜色,不会具备不同颜色。

3、从产地辨别优劣    

▲青海柴达木黑枸杞

最好的野生黑枸杞产自青海,因为青海产的黑枸杞中花青素含量最高,比新疆、甘肃等地的黑枸杞都高。

4、从售价辨别真假      

产地不同,价格不同。真正的黑枸杞尤其是野外生长的,资源珍贵,产量有限,一斤起码要两千元左右。

而其它假冒黑枸杞的果实,一斤往往高不过百元。如果遇到价钱过于低廉的黑枸杞,大家就要提高警觉,没准就是个假冒品。

厨师朋友在采购时一定要擦亮双眼,记牢黑枸杞真假辨别方法,确保可以买到真的黑枸杞。

黑枸杞的烹饪    

像黑枸杞这种药食两用的食材,激发其营养价值的最佳烹饪方法当属炖煮,比如下面这一道滋补汤品:

黄精黑枸杞炖香槟鸟    

这道汤品里,黄精具有补气养阴、健脾润肺等功能;黑枸杞有保肝明目、滋补强壮、增强免疫、延缓衰老等保健作用;而香槟鸟肉质厚实,肉味香甜,营养成分非常丰富。此汤是秋冬滋补的甜美汤水之一。      

主料:  

香槟鸟1只,瘦肉400克,鸡脚6只。

配料:  

黄精100克,黑枸杞50克,山泉水200克,陈皮,老姜适量。

调料:  

盐5克,料酒适量。

制作:  

1、先将香槟鸟剖好清洗干净,瘦肉切方一齐飞水待用。

2、取炖盅1个,将主料,副料放入,加山泉水、料酒,炖制3—4小时,调入盐即可。

小贴士:  

炖汤时药材、姜应后下,这样炖出来的汤更加清香,口感也好,最好将主料炖2小时后才下药材同炖效果更佳。

当然,除了炖煮,各位也可以用将黑枸杞泡水得到的枸杞水(黑枸杞不宜高温冲泡,以60°左右的温水为佳),或者用来制作秘制酱汁。

广州富力丽思卡尔顿酒店丽轩中餐的行政总厨郭元峰师傅,正是采用黑枸杞制作酱汁的烹调方式,烹制出一道精美粤菜——黑枸杞烧深海龙脷鱼柳 ,一起来看看这道菜的做法:

黑枸杞烧深海龙脷鱼柳    

原料:  

龙脷鱼、黑枸杞、蒜蓉、葱蓉、浙江豆角。

调料:  

盐、糖、鸡粉、烧汁、生抽、味极、花雕酒。

做法:  

1、龙脷鱼去掉头、骨、皮,只留鱼肉,然后将鱼肉切片状(每片大约中指长,2个手指宽),加鸡粉、盐和糖做底味,再加花雕酒腌制片刻,拍少许生粉,略煎到两边金黄色。(注意:花雕酒不可加太多,几滴即可,否则适得其反,味道苦化。)

2、用黑枸杞煮水,加烧汁、糖、生抽、味极煮浓稠后,捞起黑枸杞去掉,只留下汁水,得到黑枸杞汁。

3、起镬,爆香干葱蓉和蒜蓉,将黑枸杞汁倒进,煮到汁水浓缩,出拉丝效果时,再放龙脷鱼进镬中烧,烧至入味即可起碟。

4、取新鲜的浙江豆角,切长段后飞水,再煸炒上味后为龙脷鱼垫底。

面对像黑枸杞这类珍贵的上好食材,如何烹饪才能发挥它们的最大价值,郭师傅给出了他的心法:“好的食材,再经过用心构思与精心炮制,一定美味 ”。

▲天麻黑枸杞炖鹧鸪

你有用过黑枸杞吗?  

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