【川菜】五窍门做麻婆豆腐

来源:东方美食烹饪艺术家    2018-01-19 13:43   

【川菜】五窍门做麻婆豆腐

制作:王加强

麻婆豆腐是一道传统名菜,在全国,甚至世界上都有着非常高的人气。但是这款菜肴制作起来可没有那么容易,如果技术点抓不住,可能做出来的菜肴就是失败的。经过多年的实践经验,我总结出五个窍门:

窍门1:

必选石膏豆腐。豆腐的品种有很多,有些人喜欢用内酯豆腐来制作此菜,我认为效果并不好,因为内酯豆腐本身的豆香味不浓,所以我建议大家选择豆香味比较浓郁的石膏老豆腐。

窍门2:

焯水有诀窍。豆腐改刀成块,放入加有盐的沸水(水1千克需要加盐15克)中,先用大火加热15秒,再用微火浸1分钟,捞出即可。

窍门3:

熬制香辣油。制作麻婆豆腐,我们要熬制一款香辣油,它不仅可以让成品看上去更加红亮,增香、增味的效果也非常明显。

自制香辣油:

锅内放入菜子油5千克,小火熬至五成热时,放入圆葱丝、大葱叶各500克,拍松的姜块150克,大红袍花椒10克,小火慢慢熬制,待原料都变成金黄色,过滤,离火静置油温降低到三成左右,放入剁碎的郫县豆瓣1500克,小火煸炒至豆瓣酥香,下入手工磨制的辣椒面250克、香叶20克、八角30克、山柰10克、桂皮和小茴香各5克,小火炒出香料味,离火浸泡48小时方可使用。

窍门4:

三次推勺勾芡。一般我们都是给豆腐勾三次芡,因为豆腐质地非常细嫩,内部含水分较多,一次勾芡往往掌握不好菜肴的浓稠度。三次勾芡共需要湿淀粉40克,每次淋芡后都要大火推芡,而非小火。

窍门5:

必用自制花椒粉。菜肴出锅后,一勺自制花椒面必不可少。花椒面必须采用正宗大红袍花椒制作而成,做法很简单:取花椒铺入烤盘内,放入烤箱(面火170℃、底火150)烤至其酥香,取出放凉,磨制成粉。

关键:

1、花椒必须选择开口大、籽少的,挑选时取少许花椒双手使劲对搓,去掉花椒后闻一下手掌的香味,如果香味持久且浓郁,才是佳品。

2、烤好的花椒一定要充分凉透后再磨制,热着磨容易产生苦味。

这里给大家简单链接一下麻婆豆腐的正宗做法:

1、豆腐块350克焯水后控水。

2、锅内放入自制香辣油75克烧至五成热,下入姜末、蒜末各5克爆香,下入新鲜的牛肉碎50克煸香,然后下入郫县豆瓣12克炒香,再下入永川豆豉粒5克和干辣椒面(必须选择贵州灯笼椒磨制的辣椒面,其辣度一般,但是香味浓郁)10克炒匀,倒入骨头汤75克烧开,下入豆腐,用老抽2克、味精3克、盐4克调味,分三次淋入湿淀粉40克勾芡,撒入蒜苗5克,起锅装盘,最后撒入自制的花椒面2-3克即可。

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