【特色面食】广南酸汤米线

来源:大厨微阅读    2018-01-22 13:56   

【特色面食】广南酸汤米线

制作:昆明三根葱餐厅负责人 刘青峰

这款米线选用粉红色的广南红酸菜汤,加自制酸菜丁、虾粉为米线补味,卖相清淡、味道酸香、不油不腻,很受女士和老人的欢迎。

制作流程:

1、虾皮洗净晾干,放进垫有锡纸的托盘,入200℃的烤箱烤20分钟至干香,取出打碎即成虾粉。

【特色面食】广南酸汤米线

2、取广南红酸汤240克、鲜汤160克盛入不锈钢小锅,放自制酸菜丁50克、自制五花肉馅35克、味粉10克、虾粉8克。

【特色面食】广南酸汤米线

3、加绿豆芽20克、韭菜段15克、自制鲜辣油15克,待汤汁再次沸腾,下入米线煮1分钟至熟,起锅倒入碗中,放香酥肉片15克即可走菜。

【特色面食】广南酸汤米线

广南红酸汤:

红青菜加米汤浸泡发酵而成,呈漂亮的淡粉色,味道微酸,略有回甜,进货价4元/斤。

【特色面食】广南酸汤米线

自制鲜辣油:

1、盆中放入花椒叶150克、白芝麻100克,放少许盐搅匀。

2、锅入色拉油1000克烧至六成热,下入鲜红小米辣碎250克、姜片、蒜瓣各150克炸干水汽,放香叶30克、八角15克炸香,起锅连油带料倒入盛有花椒叶的盆中搅匀,加盖焖24小时,打去料渣即成。

自制酸菜:

1、小青菜5000克洗净,每1000克为一份用麻绳捆好,放入盆中,倒入60℃热水浸泡10分钟,待青菜略微变黄,捞出沥干水分备用。

2、淘米水20斤(淘糯米的水效果最佳)放入桶中,加白醋2500克、盐300克、野山椒800克搅匀,放入烫好的青菜腌制一晚即可使用。

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