【特色面食】晋宁烧辣子卷粉

来源:大厨微阅读    2018-01-22 14:11   

【特色面食】晋宁烧辣子卷粉

制作:昆明三根葱餐厅负责人 刘青峰

这款米线选用了两种辣椒补味:首先,干辣椒置于炭火烤糊、舂碎,加豆豉、折耳根、苏子粉制成酱料,给原料入底味;其次,鲜辣椒烤香、切片,加烤蒜、盐一同拌匀制成浇头,为米线增添炭烧味和清香味。

制作流程:

1、锅入鲜汤400克,放自制五花肉馅25克、猪后腿瘦肉片20克、番茄片15克小火煮至沸腾,加韭菜段20克、绿豆芽15克、自制糊辣椒酱35克、自制酱油汁25克、熟猪油15克、味粉8克。

【特色面食】晋宁烧辣子卷粉

2、待汤汁再次烧沸后,放卷粉煮1分钟。

【特色面食】晋宁烧辣子卷粉

3、待卷粉变软、成熟,起锅倒入碗中。

【特色面食】晋宁烧辣子卷粉

4、表面撒牛角辣烧椒60克、香酥肉片15克即可走菜。

【特色面食】晋宁烧辣子卷粉

卷粉:

其做法与广东肠粉类似,都是将大米浸泡、磨浆,再舀入器具蒸熟而成。与薄如蝉翼的肠粉不同,卷粉厚约1毫米,粘性小、口感更弹,目前市场售价约3元/公斤。

自制糊辣椒酱:

1、云南小米辣2000克置于炭火上烤出糊斑和香味,舂碎后倒入盆中;

2、豆豉入六成热油炸香,取出搅碎成茸,放入盛有糊辣椒的盆中,加折耳根茸400克、姜末、蒜茸各80克、苏子粉50克、盐30克、味精、鸡粉各25克,冲入烧至六成热的菜籽油1500克,注意边倒边搅,使辣椒充分出香即可取用。

牛角辣烧椒:

牛角辣1000克、蒜瓣1000克放在炭火上烤至变软、起糊斑,取出撕掉外皮,辣椒改刀成片,蒜瓣剁碎,二者纳盆,加适量盐、味精、酱油拌匀即可。

技术关键:

制作糊辣椒酱时,小米辣在炭火上不可烤得过熟,刚刚出现糊斑和香味时便要取出,若烤至全熟,冲入热油后辣椒容易发苦。

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