【特色面食】大师卤面

来源:大厨微阅读    2018-01-22 15:11   

【特色面食】大师卤面

制作:昆明三根葱餐厅负责人 刘青峰


制作流程:

1、面条200克下入沸水煮3分钟至熟,捞出沥干,盛入碗中,先放入自制卤汁25克、芝麻油15克、卤油(即卤水汤表面上漂浮的那层油,打出后需炼干水汽再使用)10克、味粉8克。

【特色面食】大师卤面

2、油辣椒8克、花椒面5克,再加酸腌菜30克、自制卤豆腐25克、鲜韭菜碎、杂酱各20克、花生碎10克即可走菜,上桌拌匀食用。

【特色面食】大师卤面

【特色面食】大师卤面

自制卤汁:

取拓东甜酱油2000克、拓东咸酱油1000克下入锅中,添清水2000克,加大理雕梅250克(一种腌渍话梅,味道酸甜)、香茅草150克、薄荷叶100克、九制陈皮70克、香叶、八角各30克、桂皮、白豆蔻各25克小火熬1小时,关火沥渣,晾凉后入保鲜盒密封冷藏保存。

自制卤豆腐:

1、老豆腐5000克改刀成2厘米见方的块,下入七成热油炸至表面结出一层硬壳,待颜色金黄时捞出沥油。

2、炸好的豆腐放入锅中,添卤水(制作方法见“卤肉米线”)浸没,加辣椒粉150克,大火烧开转小火卤10分钟,关火浸泡1小时使豆腐充分入味即可取用。

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