【中点】花生蒸凤爪

来源:职业餐饮网    2018-01-23 14:23   

【中点】花生蒸凤爪

浏阳蒸菜非常大有名,是湘菜的一个重要组成部分,也是单独的菜系,据统计在全国浏阳蒸菜馆有3万多家。浏阳蒸菜什么都能蒸,蒸什么都有味,这是浏阳蒸菜的最大特点。

批量预制:

1、麦芽糖入微波炉高火打3分钟至融化,然后均匀地涂在凤爪上。 

2、锅下色拉油烧至八成热,下入凤爪中火炸至外皮金黄并起小泡,捞出后入热水浸泡20分钟。 

3、锅留底油烧热,下入干辣椒40克、葱、姜各30克、八角12克炒香,下入凤爪2千克煸炒均匀,加入高汤没过凤爪5厘米,调入一品鲜酱油15克、蒸鱼豉油20克、盐15克、味精10克、鸡精8克、白糖8克烧开,倒入盛器中,封上保鲜膜,上笼旺火蒸30分钟至酥软。 

4、花生入清水泡透,捞出后放入净锅,加清水、八角、盐小火煮20分钟。

5、取熟凤爪300克、熟花生150克入净锅,加入适量原汤、少许红椒圈,大火收汁,装入小碗中。 

走菜流程:

花生凤爪入蒸箱旺火蒸8分钟至透即可上桌。 

制作关键:

1、炸凤爪时要控制好油温,过高会炸糊,过低凤爪表皮难以膨胀起来。 

2、炸好的凤爪要接着放入热水中浸泡,可以使其外皮发皱,吸足水分,出现蓬松感。

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