【沪菜】香烤鸡卷

来源:东方美食烹饪艺术家    2018-01-23 14:49   

【沪菜】香烤鸡卷

我将鸡腿去骨取肉,卷入蔬菜、海鲜丰富口感和口味,先用锡纸包裹煎至上色,这样能保护鸡肉的表皮不被破坏,然后用烤箱烤制成熟,鸡肉内的油脂析出,冷却后再切,表面会形成一层皮冻,口感很棒。

初加工  

1、选用散养土鸡的鸡腿1.5千克,去骨取肉,开成大片,加蔬菜汁(胡萝卜、西芹、圆葱、香菜、青椒、葱、姜、蒜等蔬菜边角料加水打成汁)1千克、蒸鱼豉油100克、辣鲜露50克、港顺肉香汁20克、鸡粉10克拌匀,腌制3小时。

2、芦笋2根去掉老根部分;胡萝卜切条,取一根;草虾5个去壳取肉。

3、用鸡腿肉一块将芦笋、胡萝卜、虾仁卷起来,包裹呈圆柱形,锡纸涂上油脂将鸡肉包裹起来,封好口,用绳子扎好。

4、青、红、黄彩椒各1个入烤箱(面火200℃、底火150℃)烤至表皮焦煳(火烧也可以),去掉黑色的皮、去籽,取肉切丝,加橄榄油5克、蒸鱼豉油3克拌匀。

走菜:

1、平底锅入黄油5克加热至融化,下入用锡纸包裹好的鸡肉卷,小火煎10分钟左右,不断翻动煎至鸡腿皮呈金黄色。

2、烤箱预热(面火200℃、底火150℃),将鸡腿放入烤箱内烤制,每隔几分钟翻动一次,共烤30分钟左右至鸡腿成熟,取出至完全冷却,去掉锡纸,切厚片,用拌匀的彩椒垫底即可。

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