为了别人家的年夜饭,他们放弃了与家人团年的机会……

来源:红厨网    2018-02-09 14:11   

昨天正好是小年,距离春节越来越近了,很多人都陆陆续续开始放假,准备一家团圆。

然而,有这么一个职业,在别人一家齐齐整整、欢声笑语地吃着团年饭的时候,他们默默地在后厨挥洒汗水,直到客人散尽…

那就是,厨师。

为了别人家的年夜饭,他们放弃了与家人团年的机会……

下面,为大家请来北京三家有名老字号的掌勺大厨,来和大家聊聊,他们过年的故事。

每年半成品都要亲自写说明

三十年没在家吃过年夜饭

为了别人家的年夜饭,他们已经十几年没吃过年夜饭

▲同春园行政总厨 王鸿庆。图片来源:北京晚报

在“京城八大春”之一的同春园里,年夜饭餐桌上必不可少的佳肴,是这里的响油鳝糊和松鼠鱼。这两道菜,不仅每桌必点,就是外卖、半成品年夜饭里,也会有。

到了大年三十,同春园里的各个岗位最少提前一个小时就要到岗,王师傅则要更早到,“得带着厨师团队提前做准备,尤其为了这道松鼠鱼,要求‘流水线’式的配合,方能供应得上。”

王师傅介绍到,“松鼠鱼烹制好坏的关键一是刀工,刀刀下去不能斩断鱼肉,还要切成大小匀称的鱼块儿;二是油温,过油的时间一定要掌握好;三则在汁,汁儿要酸甜适口,诱人食欲。”

而在半成品年夜饭中,同春园的松鼠鱼会将炸好的鱼和汁分开放置,还在里面贴心地放上一页烹制说明。烹制说明,是王师傅亲自编写的,他不放心徒弟们写,怕写得过于专业,考虑不到家庭灶火的温度。

这么多年来,每个方面的步骤、细节,王师傅每年都是自己写、自己改。

“得听顾客的意见,有的顾客买了告诉我用微波炉也行,我就考虑进去,而我也通过反馈,发现有的顾客买回去要有几天才吃,我就得明确提示必须用油重新加热。”

和往年一样,今年年三十,王鸿庆一样要在店里忙,“早八点到岗,估计到家快十一点了,30年没在家吃过年夜饭,都习惯了,家里人也都理解,为了让市民过上一个好年,这没啥,咱就是为市民服务的。”

让王师傅稍微有些遗憾的是,这么多年没有给家人做过松鼠鱼,“主要在家做这道菜太费油了,有空我请他们到店里吃吧。”

年三十也要冰水里挑鱼头

这一挑,就是二十年

为了别人家的年夜饭,他们已经十几年没吃过年夜饭

▲曲园酒楼厨师长 张景严。图片来源:北京晚报

中国烹饪大师张景严是北京百年湘菜名店曲园酒楼的厨师长,每年哪怕是大年三十,张师傅都要亲自在冰冷彻骨的水里挑鱼头。

剁椒鱼头是该店年夜饭饭桌上每家必点的菜,图的就是个鸿运当头、年年有余。张师傅介绍道:“逢年过节,合家团圆,求的就是平安和欢乐,如果菜品上出了丁点儿的差池,顾客就餐也会心有不快,所以必须严格选货、筛货。”从小弟到厨师长,每年年关,张师傅都会为了这一道剁椒鱼头,亲自挑鱼、选鱼。

这一挑,就挑了二十多年。

“店里的鱼头早上六、七点钟就到店里,不用冻货,这是规矩,要用鲜活的鱼头。”

大年三十,张师傅早上六点就到店,等送货的师傅把鱼送来后,他就开始伸手到在带着冰渣的水里,一条一条地选,“只选其中鱼头部位二斤半以上的大个头,超过三斤的太大个儿的也不用。”

旁边的厨师说:“别看是带着塑胶手套选鱼头,可是冰冷刺骨的感觉还是会穿透手套,伸手进去,整个人都会打一下冷颤。”

每年大年三十,张师傅忙完回到家都已将近十点。,张师傅说,“吃点家人留的饭,喵几眼春晚,就要休息,为第二天的工作储蓄精力。”

“已经20年没喝家人一起吃年夜饭了,不过家里人都习惯了。”

还有几天就是大年三十了,张师傅开始带着小弟们,开始准备为年夜饭备料。“海参、牛蹄筋这些费事的都该上手准备了,鱼头之类的也该预订了。”

“今年能给家人做一次剁椒鱼头吗?”

“那要等到正月十五之后了,那时候我才能休息休息。”

站一天也不觉得累

因为早就习惯了

为了别人家的年夜饭,他们已经十几年没吃过年夜饭

▲什刹海美食明珠烤肉季厨师 张书琪。图片来源:北京晚报

近年来,有很多家庭的年夜饭,不再拘泥于只吃传统菜式。就像老北京烤肉,逐渐成为不少食客的年夜饭选择。

张书琪师傅就是北京一家烤肉店的厨师。

每年年二十九,张师傅就要开始为第二天的年夜饭开始做准备。首先,得先选好果木。因为采购到的果木大小不一,必须要先修齐了才能用,否则,烤炉的火力就会不均匀。

到了大年三十那天,张师傅还要起得比平时早,把烤肉用的铁炙子提前烧透,炙子必须烧一个半小时,才能备用。

而按照以往的经验,大年三十早上十点多钟就有顾客来吃年中饭,一直能持续到晚上。

“大年三十通常都要站一整天,就像切肉师傅,切一份手切鲜羊肉要10分钟左右,年三十这一天仅出盘的手切鲜羊肉就得有百余份;而前厅的服务员必须跑着上菜,才能勉强保证出菜的速度,”张师傅介绍道。

“不过,”张师傅笑道,“甭管这一天多苦多累,看着大家合家团圆,欢声笑语地吃着满意的年夜饭,自己心里也很满足,觉得自己的付出也是值得的。”

为了别人家的年夜饭,他们放弃了与家人团年的机会……

编后语:

每年年关,年夜饭都是厨师的一打硬仗。从备料到出菜,每个环节都容不得一丝差错。就是这样年复一年,他们放弃了与家人一起吃年夜饭的机会,无论多累、多忙,他们都坚持做好每一道菜品,只为看到食客们品尝佳肴时脸上绽放出幸福的笑容。

向每年春节,都坚守在厨房第一线的厨师们,致敬!

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