【鲅鱼】身长半米以上,肉质还那么细腻!

来源:红厨网    作者:赤木    2018-02-07 19:37   

说到鲅鱼,很多朋友还得想一想,但是说到马鲛鱼,相信厨师朋友都十分熟悉了。今天,红厨网就和大家介绍一下鲅鱼——马鲛鱼,这种肉质鲜美且营养丰富的食材,请看~

【鲅鱼】山有鹧鸪獐,海里马鲛鲳

鲅鱼小档案

鲅鱼又叫蓝点马鲛、中华马鲛,还有燕鱼、板鲅、竹鲛、尖头马加、青箭等俗称。

鲅鱼鱼体长而侧扁,体色银亮,背具暗色条纹或黑蓝斑点,口大,牙齿锋利,游泳迅速,性情凶猛。鲅鱼一般长0.26-0.52米,最长可达1米,重20公斤,而在大连自然博物馆的“鲅鱼王”标本重260多斤,2.64米,20多岁。

【鲅鱼】山有鹧鸪獐,海里马鲛鲳

鲅鱼平时多生活在流水及大水体的中上层,善于跳跃,以小鱼为食,其肉质细腻、味道鲜美、营养丰富。

其实鲅鱼还有多个品种,现在市面上常见的鲅鱼主要有两种:鲐鲅和燕鲅。

鲐鲅体型较小,25厘米左右,燕鲅则在40至50厘米以上。市场上卖的“燕鲅”相对大脊间刺少,肉质也要好一些,但产量也相对“鲐鲅”要少一点。

由此,刺少的“燕鲅”更适合做为烹制馅料的食材,“鲐鲅”则更适合用红烧、煮焖等方式烹制。当然,“燕鲅”用来红烧、焖煮也是相当美味的。

【鲅鱼】山有鹧鸪獐,海里马鲛鲳

分布产地

鲅鱼是我国北方的经济鱼种之一,主要分布在北太平洋西部,在我国渤海、黄海、东海均有,秋汛常成群索饵于沿岸岛屿及岩礁附近,主要渔场有舟山、连云港外海及山东南部沿海。

【鲅鱼】山有鹧鸪獐,海里马鲛鲳

营养价值

除了肉质细腻、味道鲜美外,富含各种营养物质也是鲅鱼受欢迎的原因之一。

鲅鱼含有丰富的蛋白质、维生素A、矿物质(主要是钙)等营养物质,有补气、平咳作用,对体弱咳喘也有一定疗效。

另外,鲅鱼还具有提神和防衰老等食疗功能。一般人群均可食用鲅鱼,而且由于其独特的营养价值,诸如体弱咳喘、贫血、早衰、营养不良、产后虚弱和神经衰弱等症人群尤为适宜食用。

【鲅鱼】山有鹧鸪獐,海里马鲛鲳

不过,鲅鱼也有需要注意的地方。

第一,鲅鱼的脂肪含量较多,十分容易会发生油烧现象,而且,脂肪在陈化后,还会产生鱼油毒。如烹饪前不处理掉鱼体内多余的脂肪,则有可能会发生。

鲅鱼的脊背血管和内脏存在一种叫做“组织胺”的有毒化学物质,如果在烹食前不处理干净,容易引起过敏反应。食用鲅鱼也应该选择新鲜的,鲅鱼放置时间稍长,“组织胺”就会释放出来,不易清理。

【鲅鱼】山有鹧鸪獐,海里马鲛鲳

鲅鱼的烹饪

鲅鱼肉多刺少,味道鲜美,营养丰富,而且肉质坚实紧密。因此,鲅鱼有众多的烹饪手法,煎、炒、烹、炸、酿、焖等皆成美味。青岛就有一道充满地方特色的菜肴——熏鲅鱼,深受当地食客喜爱,风味独特,是佐酒下饭的美味佳肴。

除鲜食外,鲅鱼还可加工制做罐头或咸干品。民间素有“山有鹧鸪獐,海里马鲛鲳”的赞誉。

大连人对鲅鱼食用颇有创意,有久负盛名的系列知名小吃,如鲅鱼丸子、鲅鱼烩饼子、红烧鲅鱼等,已成大连的名吃,外地游客慕名来连,以争相品尝为快。

【鲅鱼】山有鹧鸪獐,海里马鲛鲳

鲅鱼丸

下面,再为大家介绍几道鲅鱼菜式,以供各位参考。大家请看——

蒜苔焖鲅鱼

【鲅鱼】山有鹧鸪獐,海里马鲛鲳

主料:

鲜鲅鱼3条,蒜苔250克。

辅料:

盐10克、味精8克、白糖15克,酒、葱、姜各适量,蒜片15克,五花肉片50克,酱油20克,海鲜酱20克。

做法:

1、鲜鲅鱼治净,取中段,切成1厘米厚的圆片(重约150克),加入适量料酒、葱、姜、盐、味精腌制30分钟。

2、锅下豆油烧热,下入鲅鱼片5块小火煎至金黄色。

3、锅下底油烧热,下入蒜片15克、五花肉片50克炒香,下酱油20克、海鲜酱20克小火翻炒均匀,调入盐10克、味精8克、白糖15克,加入清水800克烧开,下入鲅鱼片、蒜苔250克慢火煨制3分钟,大火收汁,出锅分装入位碟。原汤烧浓勾芡,淋在鱼肉、蒜苔上即可上桌。

香椿鲅鱼

【鲅鱼】山有鹧鸪獐,海里马鲛鲳

主料:

青岛本地新鲜鲅鱼1条约500克,鲜香椿芽70克。

辅料:

味精2克,香油5克。

做法:

1、新鲜香椿加入少许盐,揉匀腌制后切末备用。

2、鲅鱼去掉头、尾、皮、骨,洗净,加10克广东米酒、适量葱、姜、花椒、盐、味精腌制1小时,然后入蒸箱旺火蒸10分钟至熟,取出冷却后撕成条。

3、撕好的鲅鱼肉加香椿末和所有调料拌匀即可上桌。

五花肉蒸鲅鱼

【鲅鱼】山有鹧鸪獐,海里马鲛鲳

主料:

鲜鲅鱼二十斤。

辅料:

盐、味精、葱姜水、八角、花椒、料各适量。

做法:

1、鲜鲅鱼二十斤从背部开刀,去内脏,洗净后擦干水分,一层层摆入盆中,每摆一层,都均匀地撒上适量盐、味精、葱姜水、八角、花椒、料酒,入保鲜冰箱腌制2小时,取出后摆上网篦,置于阴凉通风处,用风扇吹约10小时,至表皮风干后收起,入保鲜冰箱存放即可。

2、取风干鲅鱼一条,斩成小块,摆入盘中,五花肉50克改刀成条,加入适量生抽、姜汁、料酒抓匀,分别摆在鲅鱼块上,淋料酒10克、海鲜酱油15克,摆上葱丝、姜丝,上蒸箱旺火足汽蒸15分钟取出,捡出葱丝、姜丝,撒上葱花,淋入烧至七成热的葱油激香即可上桌。

咸鲅鱼萝卜煲

【鲅鱼】山有鹧鸪獐,海里马鲛鲳

主料:

大咸鲅鱼净肉6千克,萝卜4千克。

辅料:

猪油、色拉油各100克,黄豆酱200克,生抽300克,味精30克,老抽20克,高汤250克,蒜末、葱末、姜末各50克

做法:

1、大咸鲅鱼净肉6千克,改刀成1厘米厚的片(余料用于制作其他菜肴);萝卜4千克洗净去皮,改刀成条,飞水至断生备用。

2、锅下猪油、色拉油各100克烧热,调入黄豆酱200克炒香,入飞好水的萝卜条,加入生抽300克、味精30克、老抽20克、高汤250克,炒匀上色后盛入盆中垫底。

3、锅下宽油烧至七成热,下入鲅鱼肉炸至表面变硬、颜色微黄后捞起控油。

4、锅下色拉油、猪油各100克烧热,下入蒜末、葱末、姜末各50克炸香,倒入高汤10斤、老抽100克、味精20克调匀,下入鲅鱼片,大火烧开撇净浮沫,起锅倒入垫有萝卜条的盆中,封上保鲜膜,上笼旺火足汽蒸2小时后取出,自然晾凉后萝卜垫底,鲅鱼片在上,分盛在砂锅中待用即可。

5、取预制好的鲅鱼一份上火烧热,撒上芹菜段、干辣椒段、葱花,淋上七成的色拉油激香即可上桌。

香炸鲅鱼

【鲅鱼】山有鹧鸪獐,海里马鲛鲳

鲅鱼饼子

【鲅鱼】山有鹧鸪獐,海里马鲛鲳

鲅鱼扣萝卜

【鲅鱼】山有鹧鸪獐,海里马鲛鲳

干煎鲅鱼

【鲅鱼】山有鹧鸪獐,海里马鲛鲳

编辑 | 红厨网_赤木

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