【创新菜】蒜油涮牛肉(图解)

来源:大厨微阅读    2018-02-08 09:48   

【创新菜】蒜油涮牛肉

吃川式火锅时,涮烫好的原料需蘸食油碟,而这道菜却是直接将腌制好的牛肉放入蒜油烫熟,食客的参与感极强,且能随心情掌握进食的节奏,又是另一种风味。

牛肉初加工:

1、打辣椒粉

云南小米辣500克、成都二荆条辣椒300克、贵州织金辣椒200克入净锅,加辣椒籽150克干炒出香,取出打碎成粉。

2、制香料粉

八角、良姜各100克,桂皮、白豆蔻各80克,香菜籽、草果、小茴香各60克,藿香、桂枝各40克混匀,入净锅干炒出香,取出打碎成粉。

3、腌牛肉

牛里脊肉5000克洗净沥干,顶刀切成薄片(每片重约20克),放入盆中加蔬菜水1500克,顺同一方向不断搅打,待其吸足水分,放入郫县豆瓣茸500克、盐50克、味精40克、花椒粉35克、香料粉50克打匀,再依次加入水淀粉500克、蛋清8个、红油800克、辣椒粉400克,每下一种料均需充分抓匀,至被肉片全部吸收后再放另一种。

此时牛肉的颜色变得红亮,入冰箱冷藏腌制40分钟,以便其充分吸味,同时卸去搅拌产生的筋力。开餐前,每200克牛肉为一份,盛入垫有生菜叶的小碟,准备走菜。

走菜流程:

1、小铜锅底部垫鲜青花椒15克、蒜瓣4个、鲜红小米辣5克,浇入蒜油150克,带腌好的牛肉一碟即可走菜。

2、上桌后将小铜锅置于炭火炉,加热至沸腾后,由食客自行放入肉片烫食。

制作图解:

1、牛肉加蔬菜水、豆瓣、香料粉、红油等料抓匀腌制。

【创新菜】蒜油涮牛肉

2、腌好的牛肉装盘。

【创新菜】蒜油涮牛肉

3、铜锅底部放蒜瓣、青花椒、鲜红小米辣。

【创新菜】蒜油涮牛肉

4、在铜锅内浇入蒜油,带一碟牛肉即可走菜。上桌将蒜油摆入烤网加热至沸腾,即可涮烫牛肉。

【创新菜】蒜油涮牛肉

蒜油:

锅下菜籽油3500克炼熟,等油温降至五成热时,下入大蒜瓣1250克、独头蒜250克、八角5个、桂皮2克、香叶10片,小火将料头炸干,放郫县豆瓣酱500克、野山椒段150克小火炒香,起锅倒入不锈钢桶,加盖焖24小时,用前打掉渣子即成。

餐厅特色:

昆明有一家餐厅,名叫“围炉煮酒”,是一个正当红的烧烤品牌,虽人均消费比一般的夜市烧烤高出30%,每晚仍旧顾客盈门。当别人都在开小店、寻单品,它却反其道行之,将街边烧烤打造成一个占地5000平方米的大型餐饮,且生意火爆,用餐还需预定。

在“围炉煮酒”用餐,最大的感觉便是“创意”。这里的烧烤菜品并非简单的堆上烤网,而是设计了三种呈现形式:

生料上桌 食客自烤

如石屏豆腐、土豆、小瓜、韭菜等原料,无需腌制,上桌后直接放置在铁网上烤至成熟,在此过程中,食客可享受自己动手翻烤的趣味。

原料装盘 调味烤熟

代表菜有生鸡蛋、板栗肥肠、蒜油涮牛肉、砂锅啤酒牛肉等。这类烤品的特点是原料需经过改刀、腌制等初加工,走菜时已装入锡纸、铜锅、砂锅等盛器,并浇入味汁,上桌后,火焰直接接触的是盛器而非原料,食客坐在一旁目睹“名为烤、实为煮”的过程,无需频繁动手,期间烟气袅袅,但却并不呛人。

菜品已熟 围炉保温

代表菜有围炉鲍鱼仔、绝命小黑鸡、虾兵蟹将。严格来说,这一类其实不算烤品,而是中餐的另一种呈现形式:原料已全部制作成熟,装入盛器,上桌后摆在烤网边缘,持续保温。

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