【创新菜】老北京炖吊子

来源:大厨微阅读    2018-02-08 09:54   

【创新菜】老北京炖吊子

炖吊子是老北京的一款传统菜肴,以心、肝、肺、肥肠等猪下货为主要原料,加酱汤炖制而成,装入砂锅上桌,香浓味美,热气腾腾。而在济南的“大拍档”餐厅则把它改良成一款挺特别的菜式。

“大拍档”的这款“炖吊子”,在传统做法的基础上做了三点改良:

1、所用的酱汤改为自制腐乳棒骨汤,以蔬菜、香料、红油、腐乳、花生酱、干黄酱加骨汤熬制而成,颜色金红,浓郁酱香中夹杂着淡淡蔬香;

2、心、肺、肠炖制前,要入锅加花椒生煸,进一步去掉油脂和腥气;

3、盛器上,将砂锅改为老北京涮羊肉所用缩小版的铜锅,造型别致,更易勾起食客的怀旧心思。

批量预制:

1、猪肺、猪心各2500克冲去血水,猪肠4000克摘去内壁的油脂,将这三种原料放入盆中,加入陈醋、盐反复搓洗30分钟去掉异味,冲水沥干。

2、将以上三种原料放入清水锅中,加葱段、姜片各200克、醪糟150克大火烧沸转中火煮10分钟,捞出冲去表面的浮沫,猪肺、猪心改刀成片,猪肠改刀成小段备用。

3、锅入底油烧至五成热,下入花椒粒20克爆香,放入猪肺片、猪心片、肥肠段小火煸炒至表面起泡,倒入腐乳棒骨汤30斤,大火烧开转小火炖25-30分钟即成。

走菜流程:

1、舀出腐乳棒骨汤700克、炖好的猪下货500克大火烧开,加香醋4克、鸡精3克、盐2克,倒入小铜锅中。

2、锅入红油10克烧至五成热,下入干红辣椒段5克爆香,起锅倒入铜锅中激香,撒生蒜末8克、香菜碎10克即可走菜。

腐乳棒骨汤:

1、锅入底油烧至五成热,下入蒜瓣(拍破)、姜片各80克爆香,放入白菜叶350克、芹菜段180克、大葱段100克、洋葱80克、香菜段50克大火煸干水汽,捞出沥油,包入纱布制成蔬菜包。

2、干红辣椒40克,八角、干南姜各25克,砂仁20克,灵草、草豆蔻、桂皮、千里香、荜拨各15克,肉蔻、香叶各10克,丁香、草果、香果各5克,将以上香料入温水浸泡30分钟,干红花椒30克泡入白酒浸泡20分钟。

3、锅入色拉油250克、鸡油80克、猪油70克烧至四成热,放入糍粑辣椒300克小火炒4分钟,待油色变红、香味溢出时关火,滤渣留红油,下入泡好的香料小火炸2分钟出香,捞出香料包入纱布,在油中放入红腐乳(带汁打碎)450克、花生酱150克、干黄酱80克小火炒香,制成红油腐乳。

4、骨汤40斤放入汤桶中,倒入步骤2中炒好的红油腐乳,放入蔬菜包、香料包,大火烧开转小火熬20分钟,调入黄豆酱油80克、糖色70克、味精60克、老抽20克搅匀,继续熬5分钟关火即成。

技术关键:

1、熬制腐乳棒骨汤时,蔬菜包中的白菜叶必不可少,它可吸收猪下货多余的油脂和腥味。

2、这道菜在熬汤时放入红油,不仅增香添色,且红油封住汤汁表面,锅中成为了一个密闭空间,能加速食材成熟;走菜前还要再淋一遍烧热的红油,放入干辣椒炝熟,可增加菜品的糊辣香气。

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