这种鱼长得巨丑,却又巨鲜美!

来源:红厨网    作者:赤木    2018-02-09 19:55   

鲤鱼的“鲤”和“利” 谐音,有着富贵吉祥的寓意,旧历新年迎财神时,一对“元宝鱼”更是不可或缺之物。每年年关,很多餐厅都会推出一道道充满喜庆寓意的鲤鱼菜式。

今天,红厨网就为大家介绍一种肉质肥厚的鲤鱼——三道鳞,希望这种“舶来”的食材,可以协助各位在春节的宴席里,推出更为新颖的菜式。

【三道鳞】一种肉质肥厚的“舶来”鲤鱼

三道鳞小档案

2016年5月,中国甘肃省敦煌市月牙泉内出现了外来入侵鱼种——镜鲤浮出水面的景象,引得游客纷纷拍照。这种镜鲤属于德国鲤鱼,名为三道鳞,事实上,这种鱼早在2010年就已经被引进作为水产养殖的新品种。

【三道鳞】一种肉质肥厚的“舶来”鲤鱼

三道鳞又名三花鲤、铁背鱼、德国鲤鱼,因其表皮有光泽,就像镜面一样光滑,故又名镜鲤。三道鳞属于属于欧洲鲤鱼的变种,体型粗壮,侧扁,头小眼大,体色随栖息环境不同而有所变异,通常背部棕褐色,体侧和腹部浅黄色。

而三道鳞最大的特点则是其全身只有三道比较粗大且亮的鱼鳞,少数会在侧线出现鳞片,有的个体甚至只有三片大鳞片,其余表皮光滑,这也是为何被称作“三道鳞”的原因。

三道鳞的背鳍前端至头部有一行完整的鳞片,背鳍两侧各有一行相对称的连续完整鳞片,各鳍基部均有鳞,各部的鳞片十分粗大,而且如一面面镜子一般光亮照人。

【三道鳞】一种肉质肥厚的“舶来”鲤鱼

▲普通鲤鱼(上)与三道鳞(下)

主要产地

三道鳞原产自欧洲,后来被引进到我国。经过20多年的系统选育,最终得到了个体肥大、肉质鲜美的品种。

如今,三道鳞主要产自我国黑龙江地区,成为了一种适合在全国推广的水产优良养殖品种。

【三道鳞】一种肉质肥厚的“舶来”鲤鱼

三道鳞的烹饪

也许因为外形与普通鲤鱼差别太大,很多食客对三道鳞都是望而却步,不敢尝试。其实,无论体型的大小、肉质的鲜美度,三道鳞都优于普通鲤鱼。

三道鳞的烹饪手法与一般的鲤鱼无异,主要以煎、煮、蒸、焖为主,下面就为大家介绍两道用三道鳞为原料制作的烤鱼菜式,大家不妨一试。

乾龙火焰鱼

【三道鳞】一种肉质肥厚的“舶来”鲤鱼

此菜形式类似市面上常见的烤鱼,但在制作方法上又截然不同,其借鉴川菜豆瓣鱼的方法,冷水入锅煮熟,然后放到韭菜垫底的托盘中,再浇上用肉丁、肉片、香辣酱炒成的料汁,鱼肉细嫩入味,毫不油腻,随着加热,韭香、酱香四溢。

制作流程:

1、韭菜350克洗净,切成长段,摆入托盘内。

2、锅下底油烧热,加入洋葱丝200克煸炒均匀,调入适量十三香、东古一品鲜酱油,起锅盛到托盘内的韭菜上垫底。

3、三道鳞宰杀治净,打上一字刀,放入热水(加适量料酒、葱、姜、胡椒粉、盐、味精)中小火浸煮6-8分钟至熟透,取出后放到洋葱上。

4、锅入底油烧热,加入葱姜末等料头煸香,下五花肉片50克、肉丁50克煸炒至熟,调入自制酱90克炒香,添清水300克,加烧烤味王10克(成品调料)、盐、味精、白糖各适量,烧开后熬匀,下水淀粉勾芡,浇在鱼身上,撒上香葱花。

5、锅入红油80克烧热,加入花椒粒15克、干辣椒段8克炸香,起锅浇到鱼身上,带固体酒精点燃即可上桌。

自制酱:

东古黄豆酱400克、老干妈牛肉酱一瓶、老干爹辣三丁一瓶、香其酱150克、许氏大酱100克纳入盛器,搅匀即成。此酱为香辣口味,既有牛肉酱、辣三丁的香辣,又有黄豆酱的豆香。

制作关键:

汆鱼时一定要冷水下锅,若水开后下鱼,则鱼肉瞬间变僵硬,口感易老,而且容易碎。除此之外,要在水里加适量葱、姜、八角、盐、料酒,入足底味。

三道鳞烤鱼

【三道鳞】一种肉质肥厚的“舶来”鲤鱼

材料:

主料:

三道麟1250g,豆芽200g,土豆1个,桃酥1块。

辅料:

尖椒、香菜、花生碎、面粉、香菇各适量。

A料(生抽、老抽、糖、料酒、大料、花椒、姜蒜)

调料:

油,盐适量生抽少许,白糖适量,姜蒜适量,料酒适量,老抽适量。

做法:

1、将鱼去腮去内脏去麟,在双面都侧切几刀,去掉白色的腥线,洗净待用;豆芽洗净备用。

3、鱼入料酒、盐腌制,然后在双面抹上面粉。

4、锅入油,油热后下鱼,炸透捞出,沥油待用;土豆片煎至金黄,待用。

5、热锅,入香菇炒香,再入A料;待香味出后,加适量清水,下入豆芽,加入适量的盐调味。

6、汤煮开后尝口,合适了就可以把鱼放入,双面入味即可。

7、桃酥打碎,加入花生碎、盐、香菜;尖椒切碎。

8、把备好的辅料撒在鱼身上,,浇热油即可上桌。

【三道鳞】一种肉质肥厚的“舶来”鲤鱼

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编辑 | 红厨网_赤木

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