它的肉,被比作软玉,你做过吗?

来源:红厨网    作者:赤木    2018-02-10 15:16   

2008年,经审查,有一种食材被证实列为地理标志产品。实际上,这种食材从唐代开始,就因其肉白细嫩、味美不腥而被定为御用贡品,一贯都被视为上等经济鱼类,大诗人杜甫还曾形容其肉为“切玉”。什么食材那么牛?大家请看——

【刁子鱼】杜甫诗云“白鱼如切玉”的御用贡品食材

刁子鱼小档案

刁子鱼其实是翘嘴红鲌,又名条鱼、白鱼、翘壳、白丝,属于经济淡水鱼类。

刁子鱼眼大,头背面平直,头后背部为隆起,体背部接近平直,背鳍具强大而光滑的硬刺。其体细长、侧扁,整体呈柳叶形,体型较大,常见为2-2.5千克,最大者重达10-15千克。刁子鱼的体背略呈青灰色,两侧银白,各鳍呈灰黑色,其尾呈红色,因而得名“翘嘴红鲌”。

【刁子鱼】杜甫诗云“白鱼如切玉”的御用贡品食材

主要产地

刁子鱼是长江中下游重要的较大型鱼类之一,分布甚广,产于黑龙江、辽河、黄河、长江、钱塘江、闽江、台湾、珠江等水系的干、支流及其附属湖泊中。

以往,刁子鱼终年可见,有较高的天然产量。后来,由于捕捞强度过大,导致野生刁子鱼日益减少,且出现了低龄化、小型化的现象。

不过,1990年代中期,我国研究人员突破了人工繁殖技术,现在刁子鱼已经成为了重要的淡水养殖鱼类之一。2008年12月,国家质检总局批准对丹江口翘嘴鲌实施地理标志产品保护。

【刁子鱼】杜甫诗云“白鱼如切玉”的御用贡品食材

刁子鱼的营养价值

相传唐代有位皇帝南巡,御舟行至湖北江凌府界内时,忽有一尾大刁子鱼跃出水面,落在御舟之甲板上,只见鱼儿活蹦乱跳,阳光照射,银光熠熠,逗人喜爱。

皇帝令御厨烹饪,品尝之后,对其滋味大加赞美。从此,江陵府产的大白鱼就被列为贡品。大诗人杜甫就曾形容刁子鱼——“白鱼如切玉”,可见刁子鱼历来就深受人们的喜欢。

当然,除了肉嫩味鲜外,刁子鱼是一种营养丰富的食材,具有开胃、健脾、利水、消水肿的功效,对于治疗消瘦浮肿、产后抽筋等症有一定疗效。

【刁子鱼】杜甫诗云“白鱼如切玉”的御用贡品食材

刁子鱼的烹饪

刁子鱼因其特殊的营养价值,在烹饪的时候要保留其鲜美滋味,更要保持其丰富的营养价值。因此,煎、蒸、腊制最为适宜。

【刁子鱼】杜甫诗云“白鱼如切玉”的御用贡品食材

▲刁子鱼干

下面,就为大家介绍几道刁子鱼的特色菜肴,以供各位参考:

香辣刁子鱼

【刁子鱼】杜甫诗云“白鱼如切玉”的御用贡品食材

主料:

刁子鱼,红辣椒,干辣椒,花椒,蒜末,姜末,白芝麻,料汁。

调料:

盐,糖,生抽,老抽,蚝油,料酒,醋,高汤,料汁。

制作:

1、刁子鱼处理干净,沥干水分,入少量盐、料酒、花椒腌制一小时,然后风干水分。

2、准备蒜末、姜末、干辣椒、花椒、红椒圈、白芝麻,高汤、

3、锅内油烧热,放刁子鱼炸熟(火不要太大,炸至浅黄即可)

4、炸好的鱼稍稍冷去,复炸至完全酥掉、表面金黄,捞出沥油。

5、小火将花椒、干辣椒煸香,捞出备用。

6、入蒜末、姜末、红辣椒圈炒香。

7、倒入调好的料汁和高汤大火烧开,加入之前煸香的花椒、干辣椒,一直煮酱汁变稠,再加入一些蚝油。

8、随后入炸好的刁子鱼干,快速翻炒,裹匀酱汁,然后撒入白芝麻,淋一勺香油即可出锅。

料汁:

取生抽、老抽、料酒、少量醋、糖,搅拌均匀既成。

洪市油爆刁子鱼

【刁子鱼】杜甫诗云“白鱼如切玉”的御用贡品食材

特色:

焦香味,是下酒佳肴。

主料:

洪市腊刁子鱼400克,大蒜叶40克。

调料:

辣椒粉7克,八角粉3克,食用油50克。

制作:

1、将腊刁子鱼主刺去掉,切成菱形块。

2、锅入油烧至七成热,放入切好的刁子鱼用油煎至两面酥焦,放入所有调料,翻炒均匀,出锅即可。

农夫刁子鱼

【刁子鱼】杜甫诗云“白鱼如切玉”的御用贡品食材

湘菜农家菜烹鱼常常选择草鱼、青鱼、白鲢等肉质较厚的鱼腌制风干成腊鱼入菜。而这道湖南特色菜则选了刁子鱼,要诀在于缩短腌鱼风干的时间。

鱼肉腌制入味后将表面的水分风干,保留鱼肉中的水分,再煎制使其表面快速结壳,锁住肉中的水分,外表酥香,内里软嫩,而我们平时做腊鱼风干时间长,口感硬且有嚼劲。

主料:

野生刁子鱼1条(重约400克)。 

辅料:

花椒3克,姜片5克,大蒜粒、青红椒圈各4克,蒜薹粒8克,浏阳豆豉6克

A料(料酒6克,生姜、大葱段、小葱段各10克)

调料:

盐20克,料酒15克,香醋4克,菜子油20克,白糖、鸡精各2克。

制作:

1、将草鱼宰杀制净,打上一字花刀,冲净血水。

2、将鱼块控干水分后,入A料拌匀,常温下腌制8-10小时,再放阴凉通风处风干2小时左右。

3、入菜前将腌制好的鱼打好化刀,锅上火入菜子油烧至五成热,下入腌好的鱼块,用铲子压住,大火煎至两面金黄,下入剩下的辅料、调料炒香炒匀,起锅前加入香醋,即可捞出装盘。

腌制关键:

用手轻触鱼块感到表面干爽,微微用力按压,感到鱼肉柔软而略带弹性即成。

【刁子鱼】杜甫诗云“白鱼如切玉”的御用贡品食材

编辑 | 红厨网_赤木

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