【黄牛肝菌】世界名菌——牛肝菌家族里的“大哥大”

来源:红厨网    作者:赤木    2018-02-11 19:42   

提起牛肝菌,相信很多厨师朋友都不会陌生。牛肝菌因其味道鲜美、营养丰富,深受世界各国人民喜爱。而今天红厨网要为大家介绍的,就是牛肝菌家族里的“大哥大”——个头最大的黄牛肝菌,大家请看~

【黄牛肝菌】世界名菌——牛肝菌家族里的“大哥大”

黄牛肝菌小档案

黄牛肝菌别名黄赖头、老虎头,是世界上名贵的野生食用菌——牛肝菌的一种,它保持了牛肝菌科类的很多重要属性,菌盖扁半球形,表面光滑、不粘,十分肥厚。

云南人又称黄牛肝菌为“黄癞头”,长相虎头虎脑却鲜味浓郁,是所有品种里最为壮硕的,它的菇体肥大,口味香甜,其菌盖呈褐色,菌柄和菌肉一般呈黄色或黄褐色。

其菌肉白色,有着浓郁的坚果和森林的香味。

黄牛肝菌和其它牛肝菌一样,主要分布于云南的高山密林里,而且至今无法人工培植,这也是为何黄牛肝菌如此名贵的原因。

【黄牛肝菌】世界名菌——牛肝菌家族里的“大哥大”

营养价值

黄牛肝菌富含16种氨基酸,11种矿质元素,在中医的角度认为,它对于贫血、体虚、头晕、耳鸣有一定的食疗功效。同时,还具有清热解烦、养血和中、帮助消化的药效,是不可多得的美味佳肴。

除此之外,黄牛肝菌对女性也是有较好的疗效的,可以缓解女性的白带异常、白带多的病状,还可以抗感冒!

【黄牛肝菌】世界名菌——牛肝菌家族里的“大哥大”

黄牛肝菌的处理

黄牛肝菌是种不可多得的食材,因而烹饪前的处理就尤为关键了。下面,为大家介绍一下黄牛肝菌的处理步骤:

1、干黄牛肝菌里会有很多类似泥脚、树叶等杂质,在泡水之前,要先把菌子上的泥脚、树叶等清除干净;

2、准备一盆淡盐水,把牛肝菌放到盐水里浸泡10分钟左右;

3、待到牛肝菌完全泡发之后,也别急着沥水,可以用筷子迅速搅拌牛肝菌,只要是利用离心率的原理,就能把牛肝菌里面的杂质甩出来。

4、最后就是再用清水过一遍就算清洗干净了,在烹饪前只需挤干水分就可以开始进行烹饪了。

【黄牛肝菌】世界名菌——牛肝菌家族里的“大哥大”

黄牛肝菌的烹饪


黄牛肝菌的烹饪并不复杂,但为了保留其独特的风味,因此下面这几种烹饪方式,能更好地激发其鲜美:

干炒法

干炒是急火快炒,油量适中,不放水或加汤,煸炒至熟。

干炒以取香为主,主要调料以干辣椒、青辣椒、大蒜为主。当然也可以放一点火腿、腊肉、香肠、虾仁之类的配料共同来炒,但不宜多放。

生炸法

生炸法其特点是油多火旺,用这种烹调方法加工的原料加热前一般须用调味品浸渍,晾干水气,然后再下油锅炸至色泽金黄或者水分收干。生炸菌的特点是香、酥、醇厚。

【黄牛肝菌】世界名菌——牛肝菌家族里的“大哥大”

烧烤法

烧烤法就是将菌直接放在火上烤至成熟。烤时要注意火力的大小不能烧焦,而且为了保持原汁原味的鲜香,在烤制过程也不能涂抹油脂。

挂糊炸

挂糊炸是炸的一种形式,它是将原料包裹上淀粉或者蛋糊、糯米皮再放到油锅之中炸至成熟,成菜外焦里嫩,色泽金黄。

凉拌法

把改刀后的牛肝菌后过水或过油,加上调味料,搅拌均匀就是一道鲜美的佳肴。

下面,再为大家介绍两道黄牛肝菌的菜式,大家请看——

珍蕈金谷浸环佩

【黄牛肝菌】世界名菌——牛肝菌家族里的“大哥大”

原料:

中谷柱,干松茸,干黄牛肝菌,老鸡,排骨,节瓜,胡萝卜,冬瓜。

做法:

1、用真菌鸡汤炖好瑶柱。

2、做好三色瓜环,用瑶柱鸡汤水煨过后酿入瑶柱,装盘浇入瑶柱鸡汤,即可上菜。

干椒牛肝菌

【黄牛肝菌】世界名菌——牛肝菌家族里的“大哥大”

原料:

黄牛肝菌200克、干辣椒节、蒜片、盐、味精、幺麻子熟香菜籽油、化猪油各适量

制法:

1、把黄牛肝菌切1厘米厚的片,下入烧至五成热的熟香菜籽油锅中炸至色金黄,起锅沥油待用。

2、锅内放入少量熟香菜籽油和化猪油烧热,然后下干辣椒节、蒜片炒出味,再放入炸好的黄牛肝菌片翻炒,调入盐和味精,起锅装盘便好。

【黄牛肝菌】世界名菌——牛肝菌家族里的“大哥大”

编辑 | 红厨网_赤木

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