【五指毛桃】有“广东人参”之称的老火汤料

来源:红厨网    作者:赤木    2018-02-23 19:15   

说起五指毛桃,很多粤菜师傅都不会陌生。五指毛桃自带微香,而且煲汤味道类似椰子的香气,因此深受大众喜爱。今天,红厨网就为大家介绍一下五指毛桃,这种有“广东人参”之称的老火汤食材,大家请看。

 【五指毛桃】有“广东人参”之称的老火汤料

五指毛桃不是桃

五指毛桃,俗称牛奶木、土黄芪、土五加皮、火龙叶、九龙根、五爪桃、粗叶榕等。虽然名字里有“毛桃”,但五指毛桃并不是桃,只是因为叶子长得像五指,且叶片长有细毛、果实成熟时像毛桃而得名。

用五指毛桃煲鸡、煲猪骨汤,成汤气味芳香,味道鲜美,而且营养十分丰富,具有很好的保健作用,特别是对支气管炎、气虚、食欲不振、贫血、胃痛、慢性胃炎及产后少乳等病症都有一定的作用,因此也有“南芪”的称呼。

【五指毛桃】有“广东人参”之称的老火汤料

主要产地

五指毛桃主要分布于福建、广东、海南、广西、贵州、云南等地,广泛分布粤东梅州客家地区为主的山上,自然生长于深山幽谷中,又以广东河源人工种植面积最广。

五指毛桃全年均可采收,主要取其根部使用,可以鲜用,也可以切段、切片再晒干使用。

【五指毛桃】有“广东人参”之称的老火汤料

真假五指毛桃

五指毛桃的外形较为特别,有两种植物于其十分相像。

第一种是牛奶根。

【五指毛桃】有“广东人参”之称的老火汤料

▲牛奶根

牛奶根与五指毛桃都是生长在深山中的植物,取其根部使用,都能煲出特别的奶香味,而且它们的功效也相似。

若要仔细分辨,五指毛桃的根比牛奶根更细一点,干货的味道均没有芳香;牛奶根用作煲汤,汤水更显奶白,味道偏牛奶味;五指毛桃的汤水以清香带有椰子味道为主。

牛奶根与五指毛桃更适合同煲使用,效果更理想。前几年揭晓的广东十大名菜之汤水,拿了冠军的汤便是用牛奶根与五指毛桃同煲出来的,其合力的滋味深得评委赞同。

第二种就是闻名于武侠小说的断肠草。

【五指毛桃】有“广东人参”之称的老火汤料

▲断肠草根

断肠草全身都有毒,包括其根部,不慎食用就有可能会危及生命。其根外形与五指毛桃十分相像,甚至有可能会与五指毛桃混生。

不过大家不用担心,两者可以从外观和气味上辨别。断肠草根髓部呈褐色或中空,根部断面密布放射性纹理,而五指毛桃根部断面呈同心性环纹;气味上,断肠草根气味微苦,五指毛桃根则有微香。大家采购五指毛桃时,一定要注意分辨两者。

【五指毛桃】有“广东人参”之称的老火汤料

五指毛桃的采购

五指毛桃历来是民间流传甚广的“煲汤料”,但市面上却频现“三指毛桃”、“四指毛桃”等“药材”。

三指毛桃、四指毛桃是五指毛桃的不同属种,质量参差不齐,而且在外观上很难分辨;另外,有些不良商家为了防虫和追求好的品相,甚至把五指毛桃放入硫磺里。

所以,厨师朋友要想采购到好的五指毛桃,需要通过以下四个方面鉴别:

一看:看色泽,一般以棕黄色为佳;

二挑:挑质地,质地粗黑的营养成分反而较少,根须细的则相对较好;

三闻:闻闻有没有硫磺味或者霉味(假五指毛桃有股霉味),好的五指毛桃不会有难闻的味道,反而会有一股淡淡的椰香味。

四摸:用手摸后,手不会感觉到不适;如果感觉到不适,则说明有用硫磺浸泡过。

 【五指毛桃】有“广东人参”之称的老火汤料

广式老火汤的秘宝之一

五指毛桃通常只用于炖汤,客家人自古以来就有采挖五指毛桃的传统,通常用来煲鸡、煲猪骨、猪脚汤,作为保健汤饮用。所熬成的老火汤有股淡淡的椰奶香,令人爱不释口。

五指毛桃的处理并不复杂,每次只需取小部分,然后用清水洗净,入冷水再浸十五分钟,即可以与猪排骨或猪骨头等肉类等一齐炖煮。

相较于蒸柜蒸炖,五指毛桃使用明火炖煮效果更佳。五指毛桃适用范围较广,浓淡皆宜,而且不论春夏秋冬,男女老少均可食用,其独特风味深受各界人士喜爱。

五指毛桃土茯苓猪骨汤

 【五指毛桃】有“广东人参”之称的老火汤料

材料:

五指毛桃40克,猪脊骨400克,土茯苓适量。

做法:

1、五指毛桃、土茯苓洗净,稍浸泡。

2、猪脊骨斩块,洗净,氽水捞起。

3、煮沸清水,放入所有材料,武火煮20分钟,转文火煲一个半小时,下盐调味即成。

编辑 | 红厨网_赤木

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