海鱼食材里的“江湖老大”——斗仓鱼

来源:红厨网    作者:赤木    2018-02-25 19:04   

有句广东人都知道的俗语:“第一仓、第二芒、第三马鲛皇”,其中仓鱼指的就是斗仓鱼。斗仓鱼在广东地区拥有很高的“江湖地位”,这也是为何会排在芒鱼和马鲛鱼之前的原因之一。今天,红厨网就为大家介绍一下斗仓鱼——这种充满广东地方特色的食材,大家请看。

【斗仓鱼】江湖地位极高的粤式野生食材

斗仓鱼小档案

斗仓鱼其实是鲳鱼的一种,属于广东的地方叫法,又名白仓、白鲳、镜鱼、平鱼(河北、山东地区叫法)、叉片鱼(江苏、浙江地区叫法)等。

斗仓鱼体短而高,极为侧扁,略呈菱形。其头较小,吻圆、口小、牙细。成鱼腹鳍消失,尾鳍分叉颇深,下叶较长。与普通鲳鱼不同的是,斗仓鱼体呈银白色,上部微呈青灰色。

之所以被广东人称为第一仓,是因为仓鱼的脂肪分布均匀,肉质鲜嫩,甘香无比,而且具有丰富的营养价值,不仅对人的眼睛以及让人体对于脂肪的吸收十分有效,而且具有益气养血、补胃益精、滑利关节、柔筋利骨等功效。另外,斗仓鱼鱼肉细嫩鲜滑,骨刺极少,是一种老少咸宜的滋补食材。

【斗仓鱼】江湖地位极高的粤式野生食材

主要产地

斗仓鱼主要分布于中国沿海、日本中部、朝鲜和印度东部,在我国,则在粤西地区茂名、湛江等海域出产,而南沙以及西沙群岛一带更是盛产仓鱼。

值得一提的是,斗仓鱼尚不能进行人工养殖,目前市面上能买到的斗仓鱼均为野生品种,市价也在每斤百元左右,足见其受欢迎程度。

【斗仓鱼】江湖地位极高的粤式野生食材

斗仓鱼的烹饪

斗仓鱼的烹饪方法众多,通常以煎封和豉汁蒸为主,成菜鱼肉细致换嫩,十分鲜美。下面,就请广州日航酒店行政总厨徐嘉乐,为大家带来一道以仓鱼为原料的创新菜,以供各位参考。

野生斗仓两食

【斗仓鱼】江湖地位极高的粤式野生食材

斗仓鱼一般用来煎封或豉汁蒸,而徐师傅则用了新的概念“一鱼两食”,鱼肉起肉之后炒球,而骨腩则用来煎焗,一种香,一种滑非常有口感的立体感。

材料:

主料:

斗仓鱼一条,彩椒、荷兰豆、陈皮、姜、蒜、葱各适量。

调料:

土榨花生油,米酒,盐,糖,胡椒粉,生抽,糯米粉。

做法:

斗仓鱼的处理:

取斗仓鱼,去内脏,洗净,用干净毛巾擦干水分,然后改刀分成净鱼肉和骨腩,鱼肉切片,骨腩斩件,分开备用。

爆炒鱼球:

撒少许盐在鱼球上,再入少许花生油,腌制十分钟左右,鱼肉就会结实的同时又嫩滑。

锅入冷油,爆香姜片、蒜片,入鱼球炒制,待鱼肉变白后入彩椒、荷兰豆,继续翻炒,再入一茶匙水。

3、最后下少许盐、糖、胡椒粉调味,再撒上葱段,即可上碟。

煎焗骨腩:

1、骨腩斩件后,入蒜片、陈皮丝,再入适量的米酒、胡椒粉、生抽(生抽不宜过多,否则成菜色泽会过重)和少许盐,腌制十分钟。

2、然后放一点糯米粉,捞匀。

3、热锅冷油,入骨腩到锅中煎焗,中间可以适当加少许油。待骨腩表面金黄,即可上碟。

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