老字号被曝后厨老鼠横行,厨师们赶紧自查!

来源:红厨网    2018-03-30 18:09   

最近,深圳有一家老字号酒楼,被曝光后厨阵阵恶臭,而且还被拍到老鼠成灾,最后被执法人员当场下发限期整改通知。

这是怎么回事?厨友们又该从此次事件中吸取什么经验教训?

老字号被曝后厨老鼠横行,厨师们赶紧自查!(附厨房卫生管理制度)

△图文无关

事件回顾

在深圳,有一家开了19家分店、经营了18年的老字号酒楼顺德佬,这家老字号每天都有很多食客光顾。然而,最近却有市民举报,其实这家老字号酒楼的卫生条件极差,食品安全也存在很大漏洞。

老字号被曝后厨老鼠横行,厨师们赶紧自查!(附厨房卫生管理制度)

△图片来源:深广电第一现场

接到举报后,记者随机暗访了其中一家分店,随即发现,在这家酒楼里,消毒只是口头上的话题,实际上并未重视。老厨师将切完糕点的菜刀,拿一块脏的桌布擦完后就放入桌底备用。

老字号被曝后厨老鼠横行,厨师们赶紧自查!(附厨房卫生管理制度)

△图片来源:深广电第一现场

另外,在记者调查的这段时间,后厨地面一直都处于潮湿的状态,后厨外面是清洗大件物品和蔬菜的小院子,小院子外面则是一条食街,环境脏乱,还能闻到一阵阵恶臭,疑似死老鼠散发的味道。

老字号被曝后厨老鼠横行,厨师们赶紧自查!(附厨房卫生管理制度)

△图片来源:深广电第一现场

当记者问到后厨是不是有老鼠的时候,多名厨师都表示肯定,不过他们都见怪不怪。有一位小厨说:“白天有人在老鼠不敢出来,不用理。”

晚上九点左右,酒楼后厨已经没有任务,刚关了灯。记者在传菜口拍摄到了在可视范围内,就有四只老鼠在地上活动,其中两只在地上从容地来回走动。

老字号被曝后厨老鼠横行,厨师们赶紧自查!(附厨房卫生管理制度)

当天晚上的凌晨十二点左右,酒楼已经打烊,工作人员也已经下班,记者再次返回后厨,发现灶台有被老鼠爬过的痕迹,白天洗完的餐具,厨具等,都随意的堆放在厨房的灶台或者地上,没有做防护措施,甚至没有任何遮盖。

老字号被曝后厨老鼠横行,厨师们赶紧自查!(附厨房卫生管理制度)

△图片来源:深广电第一现场

记者第二天早晨在厨房开火前,来到厨房观察,发现厨师对灶台、厨具进行简单的清洗,就开始切菜或者炒菜,没有任何消毒措施。

老字号被曝后厨老鼠横行,厨师们赶紧自查!(附厨房卫生管理制度)

△图片来源:深广电第一现场

最后,记者联系了食药监局以及市场监管所,对该酒楼的后厨进行突击检查。结果证实了确实存在巨大的卫生问题,执法人员当场向餐厅下发了限期整改通知书。

地面湿滑、环境脏乱怎么办?

地上湿滑、油水和一些菜叶子混迹于脚下、垃圾乱扔、各种调料乱放……这些都为老鼠提供了一个无比“舒适”的生存环境,而这也是卫生管理上的漏洞。

其实要解决,也并不难:

首先要分配好卫生责任区,落实到人头。一般情况下,厨房人员打扫卫生都是只划分片区“自扫门前雪”,这边打扫好了,那边又开始打扫,所以本来打扫好的地方又脏了。

所以,最好是规定时间统一打扫卫生,比如下午5点钟开始打扫,闲杂人等都出去,值日的留下,一起做卫生,先将自己台上的卫生做好,然后一起清理地面环境。

老字号被曝后厨老鼠横行,厨师们赶紧自查!(附厨房卫生管理制度)

冲洗干净,不留油污,然后每三组打荷配一个胶刮板,冲完地后大家各自用胶刮板刮干净自己的地面,再用大型的拖把拖干,这样地面就没有积水了。如果长期都是很多水,那就要考虑一下,是否后厨的排水系统不好。

然后每个工作台旁边配一个垃圾桶,随手的垃圾不要到处扔,扔进垃圾桶内,这样就防止了再次污染。

老字号被曝后厨老鼠横行,厨师们赶紧自查!(附厨房卫生管理制度)

每天下班后,所有调料统一收纳,清洁工作台、灶台,最后离开的厨师还要再次清理地面,带走所有垃圾,保持后厨不存在一丝一毫能够容纳老鼠生存的死角。

在这个越来越“明厨亮灶”“后厨透明化”的年代,作为厨师,尤其是餐厅有明档、有监控摄像头的,真的要小心谨慎一点,现在的消费者都是火眼金睛的。

老字号被曝后厨老鼠横行,厨师们赶紧自查!(附厨房卫生管理制度)

下面,红厨网再为大家提供一份《厨房卫生管理制度》,让大家收藏备用,以防万一。各位,请马上在厨房里打印张贴,并且立刻实行起来吧。

《厨房卫生管理制度》

1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观,所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封,并保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

3、定期清洗抽油烟设备。

4、工作厨台,橱柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀。

5、食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂。

8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。

9、应备有密盖污物桶,潲水桶,潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜,如需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,潲水桶四周应经常保持干净。

10、员工工作时,工作衣帽应穿戴整洁,不得留长发、长指甲,工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器,尽量利用夹子、勺子等工具取用。

11、在厨房工作时,不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。

12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手,保持双手的清浩。

13、厨房清洁扫除工作应每日数次,至少二次清洁完毕,用具应集中处置,杀虫剂应与洗涤剂分开放置,并指定专人管理。

14、不得在厨房内躺卧或住宿,亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

15、有传染病时,应在家中或医院治疗,停止一切厨房工作。

老字号被曝后厨老鼠横行,厨师们赶紧自查!(附厨房卫生管理制度)

当然,像上文这家酒楼的不作为管理还是比较少的。还是有一些卫生管理十分到位的后厨。下面这个视频,就是告诉大家,后厨卫生管理执行到位的后厨,可以干净到什么程度……

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