不容得一丝蟹肉在里面?这种味料有些牛!

来源:红厨网    2018-03-01 19:40   

大闸蟹之名,不必多言。不过,有一种取其精华所制的调味料,却不是那么容易见到了。因为那是从古代苏州菜谱里还原的味料,而这种足以媲美白松露的高档味料,就是下面要为大家介绍的——秃黄油。

不容得一丝蟹肉在里面?这种味料有些牛!

秃(tei)黄油,这里的秃,并非是“光”的意思。其音近似忒,在苏州地区的吴语方言里,是“只有”或“独有”的意思。

为什么会去这样的名字?因为秃黄油里,容不下一丝蟹肉。

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每年大闸蟹出蟹的时候,一些高档酒楼就会开始着手制作秃黄油。只取公蟹的蟹膏和母蟹的蟹黄,配上透熟的肥膘末,用葱、姜爆香,然后入黄酒焖透,以高汤调味,最后再淋上猪油和洒上胡椒粉,便成就一瓶秃黄油。

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说到大闸蟹,大家都知道,大闸蟹历来有“九圆十尖”的说法,意思是农历九月吃母蟹,十月吃公蟹。

有这样的讲究,皆是因为只有到了金秋,大闸蟹的蟹黄才是最肥美的时刻。时候不到,黄膏发苦,过了时候,黄膏又精瘦了,用以制作的秃黄油也属下等。

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唯有用最肥美的大闸蟹,才能制作出芬芳馥郁的秃黄油。上等秃黄油,美艳不可方物,任何食材经过它的点缀,都会绽发出最鲜美的滋味,可谓中华美食最高境界。

不仅如此,秃黄油还是贵价调味料的代名词。要知道,三斤大闸蟹最多也就能得到一两蟹黄和蟹膏。用以制作而成的秃黄油,可想而知其价值所在。

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秃黄油要粘,也要腻,其他菜都怕肥腻,唯有秃黄油非又肥又腻不可。

秃黄油本来是一种“存蟹防饥”之法,即得以在蟹季过后仍能享用到反季节的蟹味,而古法里,仅用猪油作为配料。

之所以只选用猪油来制作秃黄油,一来是因为猪油能把蟹黄和蟹膏的美味推到极致,二来是因为猪油可以隔绝空气,严密地封住容器里的蟹黄、蟹膏,在没有冰箱的时代起到保鲜作用。

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随着后厨条件的改善,秃黄油的保存已经不再是问题。在苏州,有些高档食肆就会以精选的藏区素油来替代猪油,制作更精美的秃黄油。

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秃黄油在全蟹宴的中,本身就是一道重量级菜,它从古菜谱中挖掘得来。如今,在苏帮菜大厨的手里,秃黄油成了最为重要的味料之一,简单的白米饭、面条、白菜、豆腐,配以秃黄油,就能成就一道道精美的上品佳肴。

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