国宴大厨为你揭秘,《舌尖3》背后的故事

来源:红厨网    作者:赤木    2018-03-06 19:59   

大年初六,《舌尖3》第三集——《宴席》准时在央视播出。其中,讲述了厦门大厨陈智灵师傅,为国宴精心准备的故事。

国宴大厨为你揭秘,《舌尖3》背后的故事

陈智灵

国宴大厨为你揭秘,《舌尖3》背后的故事

54岁的陈师傅,土生土长在厦门。他并不爱笑,但当说到拍摄《舌尖3》时,一下就乐了:他并没有想到自己能在这么大的电视平台上亮相,心里很是激动。

国宴大厨为你揭秘,《舌尖3》背后的故事

△法国东方华人协会会长团成员与中国非遗美食代表团烹饪大师合影。

凑巧的是,当时陈师傅正在为一场重要的国宴,精心准备中。从菜式的制定、食材的选择,到上菜的时间、最终的口感以及外宾的饮食习惯,都是陈师傅要考虑的范围。

由于宴请的外宾里,有不少穆斯林。“那猪肉就不能选择了,只能选择牛肉。”但是相较于猪肉,烹饪牛肉对厨师的要求更高,需要掌握入味和口感的平衡。

一开始,陈师傅与团队就定了要以沙茶焖牛肉作为主菜,但是,如果按照传统做法,牛肉最终呈现的口感一定会变得绵软,而且本味容易被沙茶盖过去。

这成了陈师傅和团队的一大难题。

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与此同时,摄制组也迎来了另一个难题。

由于国宴的日子越来越近,陈师傅和团队要进行多次严格的预演,摄制人员不仅要了解整个演练流程,而且在此期间不能打扰陈师傅的工作,不能做交流,“我们演练几次,摄制人员就跟着拍几次,就是为了捕捉更多的素材。”

“摄制组很辛苦,从准备到拍摄很不容易。”陈师傅说,由于整个国宴筹备场地是完全封闭性的,摄制组辗转多方,最终经过很多手续才得以进入场地摄制。

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不过,陈师傅始终能保持着饱满的精神状态,一边配合拍摄,一边筹备国宴,不断寻找国宴菜品的解决方法。

每天下班后,陈师傅从从酒店回到沙坡尾附近家中休息不到片刻,又起身出门,来到了热闹依然的八市。

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“那时候还是夏天,而拍摄当天的天气最好,原先计划拍晚霞下的八市,但前面的拍摄时间没有安排好,错过了晚霞,挺可惜的。”陈师傅回忆道。

看着路边各种各样的小吃,他灵光一闪,决定用厦门特色菜同安封肉的做法与沙茶牛肉做一个尝试性的结合。

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据介绍,封肉出现距今已经有上千年历史,当年皇帝敕封王审知为闽王,其一块方形封印被黄色的布包裹起来一起带到福建,“我的爱人姓庄,他祖上与王审知是同一家人,王审知是他的舅舅。”吴招治告诉记者,当时王审知入闽后,她爱人的祖上为舅舅庆贺,专门根据其封印的整体特点制作了一道菜,这道菜就是封肉。

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“封肉从此就有着喜庆的寓意。”61岁的封肉传承人吴招治介绍道,如今家里办喜事请客吃饭,桌上一定是有封肉的。

陈师傅就是巧妙地利用了同安封肉的做法,经过数月的潜心研究、试验,最终成功地制作出一道沙茶焖牛肉,在国宴上,备受赞誉。

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于是也就有了《舌尖3》里的一段9分多钟的“厦门时间”,这让许多人都被厦门美食“吸粉”了:

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最后,让我们一起来看看,陈师傅在《舌尖3》的精彩表现:

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