4D厨房已经out了!全国首家6D厨房出现!

来源:东方美食餐饮经理人    2018-03-08 11:04   

最近,

小编的朋友圈被一家超级网红店刷爆了。

再一细看,

这家店居然还惊动了央视!!!  

然后找来视频看了看,

原来这家店叫徐州宴。

这家店开业时间不长,

但因其菜品口味好、卖相好,

快速受到了食客的热捧。

而且此店的明档,

颜值超高。

然后视频中还提到了一个词:

6D

等等,6D是个什么鬼?

原来,根据徐州宴官方的信息显示:

6D管理,是目前国内最科学、最规范、最整洁、最优化的管理法,是创造和维护良好工作环境,优化企业资源并提高利用率,降低企业成本,提高利润的前沿管理。是以科学的现场管理模式,实现企业、员工、顾客三盈的巧妙实用智慧。

6D包括:整理到位、责任到位、培训到位、绩效到位、执行到位、安全到位。“到”字的首字母“D”就简称6D现场管理。

那么使用6D管理的后厨,长什么样子的呢?

先给大家看一组图:

  中国首家6D厨房徐州宴·花样年华  

【6D现场实景图】

一目了然的大厨房干净、整洁

冰箱从内到外整齐化一,杜绝食品安全问题,同时提高工作效率。

厨房里的安全细节更不容忽视。

青菜加工间,一筐一标识,设有漏水槽,杜绝滋生细菌。

给工具找个“家”,整齐、干净一目了然。

设有紫外线消毒功能,每天用完工具清洗干净之后归放原位。

在硕大的仓库寻找需要的东西,确实是件头疼的事情。

但是用字母检索表,对应货架上的编号,

能让我们更加快速、准确地找到需要的东西。

员工私人物品的安全存放

划分的个人区域卫生、及安全通道,用颜色区分法,一目了然。

在每天进行标准操作的同时,也要进行检查、监督。

各种岗位、设备等检查表,

能发现自己的不足,进行改正,

督促并严格要求自己按照标准规范来。

上下班5分钟6D,时刻检查、监督自己。

这家酒店的创始人叫郭明华,在餐饮行业已浸淫了16年,并在多个大型餐饮企业做过运营策划。

为了提高菜品质量、做好菜品标准化,他在学习五常法管理的基础上,根据管理经验和酒店实际情况,创建了国内首家6D管理厨房。

在运用6D管理的徐州宴·花样年华酒店开业后,全国各地来参观取经的同行络绎不绝。

那么使用6D管理有什么优势呢?

郭明华:

一是可以降低成本

通过执行物料先进后出,设置物料库标准和控制量的方法,保证存量不超过1-1.5天,有效控制成本,提高物料控制力,利润提升,成本降低3-5个点。

二是可以提高工作效率

在设备上标明操作流程,并用视觉、颜色管理维持明度,即使该岗位员工离职,临时换人也能准确操作,从而节约了时间成本,提高了效率。

三是提高了卫生程度

比如通过对餐厅所有范围进行卫生责任区划分,从而使前厅、厨房的每个角落都能彻底的定期、定质清理,各处井井有条,光洁亮丽,给客人以信任感;改善繁琐和凌乱管理,提高管理效率,物品不会找不到了,拿一个海鲜不会花10分钟,每次清洁不会为洗不掉油脂烦恼,设备不会再经常维修了。

四是改善了人际关系

每个岗位有专属的人员负责,从而避免责任不清,互相推诿的情况发生,融洽员工关系。

五是可以提高员工素质

员工通过反复地执行、正确地操作,彻底形成良好的行为规范,养成讲程序、爱清洁、负责任的习惯,并将良好的习惯带到生活中。六是提高安全保障。通过前期和员工一系列的整理,使他们知道安全隐患的存在,通过规范化的管理和约束,解除工作中的隐患,使工作安全。

厨房卫生使用颜色管理有什么优势?区域卫生的下水道是怎么清理?

郭明华:  

我们首先做到责任到位,即明确分工,这一片区域归谁干、干什么活、干到什么程度,谁检督管理都分得清清楚楚,这样才便于执行落地。

我们有自己的卫生清洁标准,下水道区域的卫生每天两次清理,分13:30-14:00和20:30-21:00两个时间段完成。

每次清洁要分两个步骤,一是先除去污物,用清水冲洗;二是用钢丝球和洗洁精打去油污,恢复原有颜色,再用清水冲洗。

厨房贴着的一张《能耗走势图》是什么意思?

郭明华:  

我们把节约的燃气费用总额的15%用来做绩效,奖励给各岗位的责任人。

比如我们在蒸制时,尽可能集中蒸制,把蒸箱用满,减少使用蒸箱的次数,进一步减少燃气的浪费。

在吊汤时,调整好火力,原料配比和加水量准确,汤的浓度达到即可。然后定时关火,避免以前长时间的加热,既减少了菜品出成率,又浪费了燃气。

在不炒菜时,关闭气阀,不留火种,既减少了燃气的浪费,又保障了厨房的安全。

接下来,就跟随记者的镜头,参观一下这个全国首家的6D厨房吧。

点击视频观看


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