【创新菜】法海胡椒蟹

来源:大厨微阅读    作者:周涛    2018-03-09 20:04   

【创新菜】法海胡椒蟹

煜丰汴京烤鸭店的行政总厨周涛在改良这道菜时,首先从郑州食客喜爱的胡辣汤找到了突破口,增大了白胡椒粉的用量;其次,使用产自泰国的财合利牌咖喱粉、姜黄粉,卖相黄亮诱人,只保留了淡淡的咖喱风味和姜黄香气;最后,加入三花淡奶和椰浆,成菜奶香醇厚,每一块蟹肉都包裹着浓郁的酱汁,搭配又软又沙的土豆,胡辣味浓又带有西式风味,一经推出,顿时热卖。

制作流程:

1、肉蟹3只(每只重约200克)洗净后将钳子拔掉,砍成4块后纳盆,表面抹鱼露10克腌制5分钟;土豆切成滚刀块,放入沸水中(每500克清水加入盐10克)煮熟待用。

2、锅入宽油烧至四成热,将蟹块摆入漏勺,下入热油中浸炸片刻后捞出沥油。

3、锅入色拉油、红油各10克烧热,加黄油7克融化,下洋葱碎100克、干葱50克炸干水份。

4、倒入高汤200克、雀巢三花淡奶125克、椰浆75克,撒财合利牌咖喱粉2克、财合利牌姜黄粉1克慢慢熬制3分钟。

5、下过了油的肉蟹和煮熟的土豆400克一同煨制2分钟,调入白糖15克、白胡椒粉10克、鸡粉1克,出锅前淋香油2克即成。

技术关键:

1、土豆仅煮熟即可,无需过油,在其与肉蟹一同煨制的过程中淀粉逐渐析出,会让汤汁变得更加浓稠。

2、炸螃蟹时油温在三至四成即可,过高则易将蟹肉炸老,失去鲜嫩的口感,也会使蟹块边缘发黑,影响卖相。

3、蟹块加入鱼露腌制,而土豆则放在有盐的清水中煮熟,所以煨制时不需要再加盐。

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