【创新菜】扒鲜贝福

来源:大厨微阅读    作者:李峰    2018-03-09 20:08   

【创新菜】扒鲜贝福

这道菜是福山经典扒鱼福的改良版,李峰将主料由牙片鱼肉改为贝丁,从口感上来讲,贝丁比鱼肉更加鲜嫩,成菜口味更好;从制作难度上来讲,贝丁粘性不如鱼肉大,操作更为复杂。

材料:

原料:

鲜贝丁250克。

调料:

葱姜水(葱姜片半斤加一斤清水抓捏出味,滤掉料渣即得葱姜水)150克,牛奶100克,蛋清2个,盐20克,味精10克,猪大油20克,葱姜油20克。

制作:

1、鲜贝丁去筋(贝壳生物在张合时都会有一条类似肌肉的连接物,口感比较哏,需要摘除),清洗干净后吸干水份。

2、蛋清入打蛋器打发成雪丽糊。

3、鲜贝丁入广通达,倒入牛奶,边搅打边倒入葱姜水,绞成糊后加盐、味精继续打1分钟左右至上劲、粘稠,加入蛋清继续搅2分钟至成鲜奶油一般的细糊,淋入猪大油、葱姜油搅匀。

4、用手抓起鲜贝糊从虎口挤出,用勺子舀成橄榄形,下入凉水锅中,小火汆至贝福全部浮起后捞出(若贝福没浮起,则证明没打上劲,菜品也就失败了)

5、锅留底油烧热,添入清汤150克,调适量盐、味精,加入贝福,转小火煨至入味,勾芡、淋明油后出锅装入垫菜心的盘中即可上桌。

制作关键:

1、一定要选原浆贝丁,即没掺过水的新鲜货,否则很难打上劲,而且鲜味不足。

2、若用保鲜贝丁,则注意不要入水化冻,这是因为海鲜遇淡水会吸收大量水份,鲜度大打折扣。

3、夏天做贝福时,需在葱姜水中加少许冰块,这样可以防止机器温度过高,避免贝丁蛋白质凝固。

4、调味时略微加大盐的份量,以增加粘性。

5、添加牛奶不仅可以让贝福更加洁白,还能增加鲜嫩度。

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