【巧手粤菜】三虾桂鱼丝(图解)

来源:大厨微阅读    2018-03-12 17:07   

【巧手粤菜】三虾桂鱼丝(图解)

“三虾桂鱼丝”取洁白的桂鱼丝及青条虾的虾脑、虾籽、虾黄为主料,前者滑散入盘、后者入锅熬香,两相组合成菜,出品黄白相衬,色泽靓丽,口味清鲜,鲜嫩的桂鱼丝细滑似面条,上桌后常令食客“傻傻分不清楚”。

提前预制:

1、大桂鱼宰杀治净,剁下鱼头,去骨去皮,将鱼肉冲洗干净后放入保鲜盒中,入冰箱冷冻3天。

2、将冻好的桂鱼肉取出自然解冻,顶刀切成直径约3毫米的长丝后纳盆,每15斤桂鱼丝加入小苏打120克、盐150克、白糖30克一同抓拌均匀,饧发30分钟。

3、将饧好的桂鱼丝放细流水下冲洗3-4小时,捞出后用毛巾吸干表面水分,纳盆后加生粉150克、味精120克、蛋清10个、小苏打70克、盐50克抓匀上浆,倒入清油封住表面,入冰箱冷藏,继续饧发4小时。

4、将桂鱼丝取出,每200克为一份,分装好以后入冰箱冷藏保存,随用随取。

5、东海青条虾宰杀治净,取出虾脑、虾籽、虾黄(每斤虾约能出70克,虾肉可用于制作虾胶)混合入碗待用。

走菜流程:

1、取预制好的桂鱼丝一份,下入二成热油中滑散,捞出沥油,摆入盘中。

【巧手粤菜】三虾桂鱼丝(图解)

▲提前预制好的桂鱼丝。

【巧手粤菜】三虾桂鱼丝(图解)

▲桂鱼丝下入二成热油中滑散。

2、混合好的三虾70克纳盆,加葱末、姜末各5克、鲍汁5克、蚝油3克、胡椒粉1克、味精1克、香醋1克及适量水淀粉一同调拌均匀兑成碗汁。

【巧手粤菜】三虾桂鱼丝(图解)

3、锅下底油烧至四成热,倒入兑好的碗汁,大火烧至冒泡,浇在桂鱼丝表面即成。

【巧手粤菜】三虾桂鱼丝(图解)

制作关键:

1、制作此菜最好选择每条重约5斤的大桂鱼,个头太小的不易出丝。其实,个头大的桂鱼成本并不高,比普通桂鱼还要便宜几块钱。一般1斤桂鱼能出2两半的鱼丝,鱼骨、鱼头等下脚料可用来熬制鱼汤。

2、抓拌上浆时,力度要轻,避免将鱼丝弄断。

3、鱼丝滑油时,油温不宜太高,否则会使原料变老,一般以二成热为宜。

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