【巧手粤菜】黄椒千岛湖鱼头(图解)

来源:大厨微阅读    2018-03-12 17:17   

【巧手粤菜】黄椒千岛湖鱼头

此菜在广州南航明珠大酒店的全鱼宴中,点击率位列第一,月销量在500份以上。为了让鱼头更加鲜美,大厨杨禧使用了两大秘密武器:

第一,在制作过程中浇入梅州客家娘酒,不仅去腥,而且经过砂锅内的蒸汽循环,甘甜的酒香渗入鱼肉中,别具风味。

第二,大厨买来成品黄椒酱,与新鲜的黄灯笼椒、蒜子等重新熬制,并加入海珍酱、蒸鱼豉油提鲜,与市面上售卖的黄椒酱相比,这款自制酱色泽鲜亮,辣度柔和,黄椒和蒜子的香气更浓郁,保留了鱼头原本的鲜味。

制作流程:

1、千岛湖花鲢鱼头600克斩成大块,包入毛巾内吸干水分后纳盆,放色拉油15克、海珍酱10克、鸡精5克调拌均匀待用。

2、砂锅入底油烧热,下姜块90克、蒜瓣30克煸香垫底,放入白洋葱片50克、鲜紫苏叶15克,将千岛湖鱼头块平铺入锅,淋娘酒50克、生抽30克、蒸鱼豉油20克,加自制黄椒酱80克,加盖焗10分钟,走菜前撒适量葱花、红、黄椒粒即成。

【巧手粤菜】黄椒千岛湖鱼头

▲此菜用到的所有配料。

【巧手粤菜】黄椒千岛湖鱼头

▲千岛湖花鲢鱼头斩成大块,包入毛巾内吸干水分。

【巧手粤菜】黄椒千岛湖鱼头

▲鱼块纳盆,淋色拉油、海珍酱等调拌均匀。

【巧手粤菜】黄椒千岛湖鱼头

▲砂锅入底油烧热,下姜块、蒜瓣煸香垫底。

【巧手粤菜】黄椒千岛湖鱼头

▲放入白洋葱片、鲜紫苏叶。

【巧手粤菜】黄椒千岛湖鱼头

▲将千岛湖鱼头块平铺入锅。

【巧手粤菜】黄椒千岛湖鱼头

▲淋入娘酒。

【巧手粤菜】黄椒千岛湖鱼头

▲舀入自制黄椒酱,加盖焗10分钟。

【巧手粤菜】黄椒千岛湖鱼头

▲走菜前撒适量葱花、红、黄椒粒点缀。

娘酒:

属梅州客家特产,是当地女子生产后坐月子时用于滋补的一种黄酒,故名“娘酒”。客家娘酒将糯米作为主要原料,以天然酒曲发酵而成,酒色红褐透明,味道香甜醇美,酒精含量较低,既能直接饮用,也可以做成客家娘酒鸡、娘酒炖鲫鱼、娘酒圆子等滋补佳肴。在制作此菜时,如果找不到正宗的客家娘酒,也可将醪糟汁与花雕酒按1∶1兑匀代替。

【巧手粤菜】黄椒千岛湖鱼头

▲客家娘酒

海珍酱:

从虾、蟹、鱼等海产中提取制成的酱料,色泽金黄,质地比蚝油稀薄,有复合型鲜味,可用于海鲜水产类、蔬菜类菜品的烧、焗、扒等烹调技法。

【巧手粤菜】黄椒千岛湖鱼头

▲海珍酱

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