【热卖菜】椒王鲜鱼肚

来源:红厨网    2018-03-13 11:42   

【热卖菜】椒王鲜鱼肚

这道椒王鲜鱼肚,是将鲜鲢鱼肚提前蒸熟入味,分装入保鲜袋冷藏,入菜时取一袋鲜鱼肚加自制鲜味汁烹调,制作方便快捷,出品稳定,鲜椒味浓郁,鲢鱼肚口感软糯。

材料:

主料:

鲜鲢鱼肚(海鲜市场有售,是宰杀鲢鱼留下的鱼肚,大小类似大拇指,每斤约40元)5000克,黄瓜片200克。

调料:

A料(盐30克、胡椒粉20克、姜汁酒50克、姜片100克、葱段100克)

清鸡汤500克、自制鲜味汁150克,花椒油20克,菜籽油50克,青红小辣圈、青红杭椒圈共20克。

制作:

1、鲜鲢鱼肚5000克洗净剖开,入不锈钢托盘,调入A料,加水至刚没过鱼肚,覆上保鲜膜入蒸箱蒸20分钟取出(蒸好的鱼肚软糯,入味均匀,若用“水煮”的方法则容易变老),将鱼肚挑出来,每份400克分装入保鲜袋,入保鲜柜冷藏。

2、黄瓜片200克入油盐水快速汆2秒捞出,摆在盘底;从保鲜柜取出一包鱼肚,用清水冲一下。

3、净锅下清鸡汤500克、自制鲜味汁150克,下入鱼肚小火烧开,连汤一起浇在黄瓜片上,淋少许花椒油。

4、锅入菜籽油50克烧热,下入青红小米辣圈、青红杭椒圈共20克炒香,淋在鱼肚上即可。

姜汁酒:

广东米酒500克、白酒50克放入老姜丝200克,泡24小时即成。

自制鲜味汁:

净锅下李锦记生抽1000克、家乐鲜麻辣鲜露2000克、美极鲜味汁200克、东古一品鲜酱油500克、蚝油200克、家乐鸡汁150克、冰糖100克,中火熬开,下入姜片150克、蒜片300克、小米辣节300克,起锅倒入不锈钢桶,自然冷却后盖上盖子,入保鲜冰箱冷藏,24小时后取出,打渣留汤即成。

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