【热卖菜】馋嘴腰花

来源:红厨网    2018-03-13 11:51   

【热卖菜】馋嘴腰花

腌腰花时加入豆豉酱、红油、鲜小米辣等,可以在去除腥臊味的同时又入足香味;另外此菜将“沸腾鱼”与“火爆腰花”的做法结合,用自制秘制糍粑料油将腰花离火浸熟,较水汆、油滑的方式更能保持腰花的鲜嫩。

材料:

主料:

猪腰250克,莴笋丝、金针菇各100克。

调料:

蒜末5克、姜末5克、料酒5克、白胡椒粉1克、红油15克、油辣椒碎(即制作红油时沉淀下的粗辣椒面)4克、鲜小米辣碎8克、老干妈豆豉酱20克、盐2克、味精2克,秘制糍粑料油150克,色拉油150克,干辣椒、青花椒各5克。

制作:

1、猪腰洗净,去净腰臊,打蓑衣花刀后改刀成条,纳入盆中。

2、加蒜末5、姜末5、料酒、白胡椒粉、红油、油辣椒碎、鲜小米辣碎、老干妈豆豉酱、盐、味精拌匀,封保鲜膜入保鲜冰箱腌制1小时,随用随取。

3、走菜时,取腌好的腰花150克,将表面腌料抖净备用;莴笋丝、金针菇飞水后垫在盘底。

4、锅下秘制糍粑料油、色拉油,烧至六成热时离火下入抖散的腰花,并用勺子轻推锅底,将腰花推散,待腰花表面定型后静置15秒,靠油温将腰花浸熟,起锅倒入装有离笋丝和金针菇的盘中。

5、另起锅,下色拉油20克,下入干辣椒、青花椒中火炸香,起锅浇在盘中上桌。

秘制糍粑料油:

锅内下猪油、菜籽油各10斤,上火烧至四成热,依次加入蒜末2斤、姜末1斤、干辣椒段3斤、干青花椒120克、糍粑辣椒5斤小火炸15分钟,至香味融入油中,离火后下入少许十三香,靠余温进一步激发料头的香味,凉透后将料渣过滤即得糍粑红油。

糍粑辣椒:

糍粑辣椒是四川、贵州等地常见的辣椒制品,制作时把干辣椒洗净、泡透,挤干水后加入适量的姜、蒜,在搅拌机中打碎即可,因形似“糍粑”而得名,可以用来炒菜或制作红油火锅底料,香味浓郁。

制作关键:

1、腌腰花时,若量比较大,可适量放些姜汁去腥,效果更好。另外,腌好的腰花要当餐用完,长时间腌制会影响腰花的嫩度,也会使腌料中的蒜末变味。

2、滑腰花时,要将腌料抖净后离火下锅,下锅时油温以六成热为宜,浸至断生后即可,防止腰花口感变老。

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