【热卖菜】老北京炙子烤肥羊

来源:红厨网    作者:李凤新    2018-03-14 16:51   

【热卖菜】老北京炙子烤肥羊

小时候,老北京大街小巷随处可见这种烤肉店。那时的炙子直径很大,有些本不相识的客人也会拼到一个桌子上合用一块大炙子,各烤各的肉,各酌各的酒,好不惬意。而此菜则是我试图复原当年的炙肉,成菜羊肉鲜嫩入味,香飘大堂。

材料:

主料:

羊后腿肉(选自羔羊,切成薄片)300克,洋葱丝80克,大葱丝80克,香菜段30克。

调料:

烤肉汁30克,料油(色拉油加葱、姜、八角、小茴香、桂皮、香叶、豆蔻、草果、孜然等香料小火熬制而成)20克,香油8克。

制作:

1、厨师将炙子烧热,然后带炉子、点燃的木炭、羊腿肉片、调料、香料粉一起上桌。

2、将点燃的木炭填入炉内,放上热炙子,淋少许料油,继续加热。

3、羊腿肉片纳入盆中,舀入烤肉汁抓匀,然后放入洋葱丝、大葱丝、香菜段等拌匀,淋上料油、香油调匀。

4、待炙子冒烟时摊入羊腿肉,待底层羊肉成熟(约30秒)后翻动一遍,撒上适量香料粉,继续烤至成熟,翻匀后即可将炙子连同肉片一起放到桌内铁架上食用。

制作关键:

1、炙子一定要烧至冒烟时再烤肉,若温度太低,放上肉片后久不成熟,容易失水、变老。

2、摊入羊肉后不要频繁翻动,否则也会出水。

烤肉汁:

老北京甜面酱1千克纳入盆中,加入酱油150克、生抽100克、东古一品鲜100克、花雕酒50克、料酒50克、美极鲜味汁50克、柱候酱50克、海鲜酱50克、味精40克、蚝油40克、鸡粉30克、老抽20克充分搅匀,覆膜后上笼旺火蒸25分钟至熟透出香,取出后撒少许熟芝麻即成烤肉汁,浓稠度似蚝油。(调制烤肉汁时无需再添加清水,否则用来腌肉会出太多水,烤好的肉片就不香了)

香料粉:

熟芝麻(入干锅炒熟后打碎),干辣椒碎(焙熟打碎),孜然碎(焙熟打碎),小茴香。

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