【杭帮菜】西湖醋鱼(图解)

来源:大厨微阅读    作者:胡忠英    2018-03-15 18:37   

【杭帮菜】西湖醋鱼

“西湖醋鱼”是杭州的传统名菜,口感很独特:入口先觉酸,之后尝到甜,然后品到咸,最后可以感到如同蟹肉般的鲜香,四味相容,酸不倒牙、甜不腻口、咸不齁人、鲜不发腥。

除却独特的口感,西湖醋鱼还有两个突出的亮点:

一是鱼身表面浇的糖醋汁平滑光亮,可用筷子夹起,仿若一层透明的水晶衣包裹鱼肉,这取决于娴熟的勾芡技法;

二是上桌时鱼身完整,胸鳍直立,两只鱼眼微微爆出,让人真切感受到几分钟前这条湖鱼的鲜活,这取决于“七刀半”的改刀技法。

制作流程:

1、将饿养1-2天的西湖草鱼1条(重约750克)宰杀治净,冲净血水后从尾部入刀,将鱼身劈成两片,其中连脊骨的一片称雄片,另一片为雌片,然后用菜刀后跟部敲碎雌雄两片上的牙床,斩去牙齿。

【杭帮菜】西湖醋鱼(图解)

从尾部下刀,片成雌雄两片。

【杭帮菜】西湖醋鱼(图解)

雄片(上)和雌片(下)。

【杭帮菜】西湖醋鱼(图解)

用菜刀后跟部敲掉牙床。

2、在雄片上,从鱼鳃后4-5厘米处开始,每隔4.5厘米斜切一刀(运刀时刀面先垂直鱼身切一个小口,再将刀刃与脊骨呈45°角斜向头部切去  ),共切5刀,其中第3刀的位置在腹鳍后0.5厘米处,此刀要斩断,将鱼身分成两段。除了第3刀以外,其余每刀的刀口均约4厘米深,收刀时几乎能触及到鱼的脊骨,但不能切断鱼身。

【杭帮菜】西湖醋鱼(图解)

在雄片鱼鳃后4-5厘米处下刀,每隔4.5厘米斜切一刀。

【杭帮菜】西湖醋鱼(图解)

第3刀在雄片腹鳍后0.5厘米处。

3、将雌片置于案板上,鱼肉朝上、鱼皮朝下,挑鱼片边缘肉较厚的地方下刀,从尾部向头部划一条呈月牙状的弧线,此刀口深约2厘米,注意不要切断,也不要损伤到下面的鱼皮。

【杭帮菜】西湖醋鱼(图解)

用刀尖在雌片上划一个弧形。

【杭帮菜】西湖醋鱼(图解)

雌片上划好的月牙状弧线。

4、锅入清水烧沸,先下入雄片前半段,再将鱼尾段拼接上,最后将雌片摆入雄片旁,要求鱼头对齐、鱼皮朝上,注意水不能淹没鱼头下方的鱼鳍,以免鱼鳍向下塌缩,失去出菜时“活鱼”的效果。造型摆好后,盖上锅盖,小火再次烧开后开盖,撇去浮沫,转动炒锅,小火继续煮约3分钟,至用筷子可轻松扎入雄片鱼鳃部位时关火。

【杭帮菜】西湖醋鱼(图解)

锅入清水烧沸,依次下入雄片、雌片,水不要没过胸鳍。

5、锅内留原汁250克(多余汁水滗出备用),下入酱油50克、料酒50克上底色,之后将鱼捞出放入盘中,摆出造型。

【杭帮菜】西湖醋鱼(图解)

将煮好的鱼捞出,在盘中摆出造型。

6、另起锅下煮鱼的汁水350克,再加清水200克烧沸,下入酱油100克、米醋70克、白糖60克搅匀,改小火,淋入湿淀粉50克勾芡,用手勺推搅成浓汁,待汁水翻滚起泡时,立即起锅,浇在鱼身上,表面撒一层姜末。

【杭帮菜】西湖醋鱼(图解)

制作关键:

1、草鱼要先放入鱼缸中饿养1-2天,使其将鱼肠内的杂物排泄干净,除去鱼肉中的土腥味,肉质也会变得更加紧实。

2、草鱼入清水煮比上笼蒸更能保证肉质的滑嫩,去腥也更彻底;鱼肉煮制时间不可超过3分钟,只要煮断生即可,切不可煮老,以保持草鱼外形不碎、肉质不烂。

3、糖醋汁要勾厚芡,否则色泽发乌不好看,而且鱼肉挂不住汁,吃起来寡淡无味。

胡忠英:

要选择活西湖草鱼作原料,一斤半重的最佳,此重量的草鱼肉质细嫩,个头再大的肉质会变粗糙。打捞上来的草鱼不宜立即入菜,需要先在鱼笼中饿养1-2天,使鱼肠内的杂物排泄干净,草鱼饿了两天后肉质变得更紧实,而且可以除去鱼肉的土腥味。

值得注意的是,制作西湖醋鱼时,无论草鱼是否家养,都要将其牙齿去掉,因为牙齿中藏有脏东西,很难清洗干净。

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