【杭帮菜】东坡肉(详解)

来源:大厨微阅读    作者:胡忠英    2018-03-15 18:45   

【杭帮菜】东坡肉(图解)

东坡肉始创于徐州,扬名于杭州,慢火、少水、多酒,是制作这道菜的诀窍所在。她的出品类似红烧肉,却没有那么腻,是因为多了蒸制这一工序,让东坡肉滑嫩软糯、香浓不腻。

选料:三步选出最佳食材

东坡肉在选料上非常讲究,选到一块好肉,此菜就成功了一半。

在历史记载中,做东坡肉的最佳原料是金华“两头乌”,这种猪的头尾为黑色,中间肚皮为白色,成年后体重在130斤左右,肉质肥瘦相间。

但因为“两头乌”比较稀有,价格太高,如今大部分酒店的东坡肉是选用普通猪肋条肉的“五层肉”制成的。

“五层肉”中的“五层”分别指猪皮、肥膘、精肉、薄层肥肉、薄层精肉,猪肋条肉中间靠头位置的肉层次分明,最符合这一标准。

选择猪肉有三个要求:

第一是猪皮薄,表面毛孔细腻;

第二是猪皮下的第一层肥膘肉厚度在1.5-2厘米,不能再厚了,否则做出的东坡肉油腻腻的让人没有食欲;

第三,五层肉的总厚度不超过6厘米,大小适中,可以避免东坡肉制熟后各层出现分离。

【杭帮菜】东坡肉(图解)

△两头乌。点击图片,了解食材。

改刀:4厘米见方 100克重

东坡肉改刀时要把握两个标准,第一是肉块的大小,控制在4-4.5厘米见方最佳;第二是每块肉的重量约为100克-125克。

如果按这一尺寸改刀后肉块重量超过125克,则将肉块打薄,去掉最下面的一层,以缩小其高度,但不能减少肉块的长和宽,保持4-4.5厘米见方是最重要的。烧好后东坡肉的长和宽会缩小四分之一,如果生肉块过小,则当肉块被烧烂时,还没出现最浓郁的香味,卖相和口感都不好。

【杭帮菜】东坡肉(图解)

“五层肉”切成4-4.5厘米见方的块。

制作:小火焖烧3小时,罐子封上桃花纸

很多人埋怨自己做出的东坡肉卖相不好,颜色过黑或不够光亮,这是因为没有掌握东坡肉的上色诀窍。煮东坡肉时有两点需要注意,第一是煮制中途要翻面,第二是小火焖烧3小时。

1、首先在锅底铺一张竹箅子,再放入小葱100克和生姜50克,取肉块1500克,皮朝下放入锅中码整齐,浇入料酒250克、酱油150克、白糖100克和清水2斤,此时汤汁没过肉块,加盖大火烧沸后改小火,保持水面中心始终有气泡向上冒的状态,加盖烧1个半小时。

2、当锅中汤汁还剩一半时,将肉块翻过来,皮朝上,仍保持小火加盖继续煮1.5小时,至此汤汁只能没过肉块的三分之一,非常浓稠,这时便可以出锅了。

【杭帮菜】东坡肉(图解)

小火煮制东坡肉

3、东坡肉烧八成熟后取出,肉皮朝上摆入罐中,原汤撇去浮油,浇入罐中盖上盖。之后需要在盖子上包一张桃花纸(用来做风筝的纸)密封,这样可以防止水蒸汽进入罐中,稀释东坡肉的香气。

4、最后将罐子入蒸箱蒸1小时,蒸好的标准是:用手碰一下猪皮,感觉类似嫩豆腐,且肉块会自然抖两下。

制作关键:

1、烧肉全程都要扣紧锅盖,把汤汁和原料析出的香味留住。

2、煮东坡肉时切忌加香料,此菜关键是要吃猪肉的原汁原味,融入少许葱姜解腻去腥即可。很多师傅做出的东坡肉发苦,就是加香料的原因。

3、蒸制可以减少猪肉的油腻感,肉皮表面出现油光色后即达到最佳效果。

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