这种鱼的美味,与长江三鲜齐名!

来源:红厨网    作者:赤木    2018-03-28 16:55   

长江三鲜大家都耳熟能详,但随着刀鱼价格的不断高涨、鲥鱼愈发罕见的情况下,有一种鱼逐渐崭露头角,成了长江“第四鲜”。没错,那就是红厨网今天要为大家介绍的——鮰鱼。

这种鱼的美味,与长江三鲜齐名!

鮰鱼小档案

鮰鱼不像鲥鱼、刀鱼那么珍贵,也不像河豚背有“含剧毒”的恶名。和另外三鲜一比,鮰鱼就显得有点普通了。

鮰鱼又名长吻鮠。在长江上中下游均有分布,各地的叫法不同,上海称鮰老鼠;四川名江团,贵州则唤之为习鱼;湖北则干脆称之为肥鱼。除此之外,还有肥沱、肥王鱼等别称。

而鮰鱼,其实是江浙沪一带的叫法,原因在于它和其它三种长江鲜鱼一样,会在春天由海入江,在咸淡水交界养肥自己,然后到长江产卵繁殖。

这种鱼的美味,与长江三鲜齐名!

鮰鱼和鲶鱼相像,其体型较长,吻呈锥形,口呈新月形,唇肥厚,眼小。它有4对细小的须,体表光滑无鳞,略呈粉红色,背部稍带灰色,各鳍呈灰黑色,脂鳍肥厚,尾鳍深分叉。

不过,有一种三峡生态鮰鱼,它有着不同于普通鮰鱼的外表特征:背部青灰色,鳍部黑灰色,肚皮白色,俗称“琥珀背,白肚皮”。这个品种的鮰鱼比起普通鮰鱼更加鲜美,味道也更加上乘。

这种鱼的美味,与长江三鲜齐名!

鮰鱼还有另一个品种——石首鮰鱼。顾名思义,这种鮰鱼产地在湖北石首,石首江段九曲回肠,鮰鱼在这里繁衍生息,拥有天然的肥鱼条件。在冬季3个月和春头秋尾的3个月里,石首江段水温低于12℃,低于这个水温,鮰鱼不再进食。

所以石首鮰鱼只能半年生长、半年瘦身,不像广州鮰鱼四季生长,这也是石首鮰鱼久煮不糊汤,落口弹性好,味道美极了的奥秘所在。

这种鱼的美味,与长江三鲜齐名!

主要产地

鮰鱼分布于中国东部的辽河、淮河、长江、闽江至珠江等水系及朝鲜西部,以长江水系为主。

在70年代以前,鮰鱼只有野生品种,来源完全靠江河捕捞;由于长期的捕捞过度,野生资源已严重衰竭。为了使这种珍贵的鱼类能成为人们餐桌上的美味佳肴,我国水产科技人员从80年代开始,对鮰鱼进行人工繁殖和养殖技术研究,现已解决了人工养殖的技术难题。

之所以鮰鱼如此受欢迎,不仅是因为它细嫩鲜美的口感,而更在于它极高的营养价值。

鮰鱼肌肉蛋白质含量不低于13.7%,含有18种氨基酸,而且其氨基酸的组成与比例与人体相似,容易被人体吸收利用。鮰鱼还富含氨基酸和不饱和脂肪酸,其中包括有“脑黄金”之称的二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)。

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鮰鱼的烹饪

鮰鱼肉质细嫩鲜美、营养丰富,而且其鱼膘肥厚,可加工成珍贵的鱼肚。很久以前,人们就把鮰鱼当成滋补的水产品,在古代鮰鱼还是朝廷贡品,而大文豪苏轼更是为它作诗,足见自古以来,鮰鱼就深受大家喜爱。

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鮰鱼的做法较多,蒸、煮、炖等皆可凸显其鲜美。鮰鱼胶质丰富,很容易煮出奶白色的汤。上海地区通常加入大量蒜头红烧,是地地道道的本帮菜。

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百年老店“德兴馆”的水准最为高超,连蒜头也不用,仅略下糖醋溜之,第一口的感觉是鲜、嫩、香,天下美味。

但最高境界是以猪油、鸡汤煨出来的白汁做法,淮扬菜中的代表之作。这道菜要求鮰鱼新鲜,否则腥气透出,一定露马脚。

这种鱼的美味,与长江三鲜齐名!

而且作为长江四鲜之一,鮰鱼当然少不了要在淮扬菜。就像淮阳名菜狮子头,会按四季加入当造配菜。其中,就会在春天里加入鮰鱼,入口即化,不逊加蟹粉的。游完瘦西湖再啖鮰鱼,是乾隆皇帝级别的享受。

下面,为大家介绍几道鮰鱼菜式,以供大家参考。

美极鮰鱼配馓子

这种鱼的美味,与长江三鲜齐名!

原料:

鮰鱼肉250克。

辅料:

麻油馓子2根,石榴肉20克,干葱头50克,肉葱150克。

调料:

小料(姜片50克,香葱、柠檬各30克),A料(美极鲜鸡粉、美极鲜味汁、老抽各5克,美极烧焖汁4克,白糖8克,古越龙山、味噌各50克,蜂蜜30克,话梅5颗),黄油15克。

做法:

1、鮰鱼去头尾,留中段切成5厘米长的块,将其放入泡有小料的清水中,去净血水后捞出,控干水分。

2、将A料拌匀即成美极蜜香腌料,与鮰鱼块拌匀,腌制3小时以上。

3、将干葱头、肉葱分别切段后放入烤盘中,放入黄油及腌好的鮰鱼,入烤箱以230℃烤制20分钟。

4、待鮰鱼全熟上色后即可装盘,放入石榴肉、馓子点缀即可。

三味蒸鮰鱼

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原料:

长江鮰鱼一条(750克左右)。

调料:

料酒10克,盐3克,味精5克,蒸鱼豉油15克,黄酱椒、红剁椒各50克,老干妈豆豉30克。

制作:

1、将鮰鱼宰杀治净,切下头尾,中间鱼身改成块状摆入盘中,鱼身加料酒、味精,头尾抹上盐,摆在盘子两端。

2、将黄酱椒、红剁椒、老干妈从左至右顺次放到鱼身上,做成如上图造型。

3、将鱼入蒸柜大火蒸10分钟,取出浇葱油,烹蒸鱼豉油即可。

金菊鮰鱼香

这种鱼的美味,与长江三鲜齐名!

原料:

鮰鱼肉300克,灌汤牛肉丸8只(共350克),熟肥膘100克,馄饨皮(超薄)150克,胡萝卜丝100克。

调料:

泰国鸡酱50克,葱姜汁50毫升,盐、味精、胡椒粉、淀粉、绍酒各适量,精炼油1000毫升(实耗约50毫升)。

制作:

1、将鮰鱼肉、熟肥膘分别剁成茸,纳碗后加葱姜汁、盐、味精和胡椒粉搅拌上劲,加入淀粉拌匀,即成鮰鱼肉馅;另将馄饨皮切成细丝待用。

2、将灌汤牛肉丸拍匀淀粉后,先裹上鮰鱼肉馅制成丸子,随后逐个粘上馄饨皮丝即得鮰鱼肉球的生坯。

3、锅入油烧至六成热时,将鮰鱼肉球生坯逐个地投入油锅,炸至熟便捞出来沥油,装盘时,稍加点缀,随配泰国鸡酱上桌供蘸食。

瓦锅卵石肥鱼肚

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原料:

油发鮰鱼肚150克,鸡胗200克,蒜子、子弹头辣椒、干辣椒、红椒丝、葱丝、葱花各少许。

调料:

盐、酱油各5克,香醋8克,熟猪油15克,干淀粉10克,湿淀粉15克,鲜汤300克,红油100克,白胡椒粉5克,料酒、食碱各5克。

做法:

1、将红椒丝、葱丝混合,搓成球,待用。

2、油发鮰鱼肚用温水泡软后,加入食碱,边洗边挤去浮油,再换温水洗,直至洗净碱味后挤去水分,每块片成两片,切成4厘米左右的菱形,待用。

3、鸡胗汆水,过油,待用。

4、锅入熟猪油烧化,下入蒜子、干辣椒炒香,烹入料酒,加入鲜汤、盐、酱油、醋烧开,再下入鮰鱼肚、鸡胗煮一分钟,然后用湿淀粉勾芡,加入红油,撒上白胡椒粉,倒入装有烧热鹅卵石的瓦锅中,放上“1”,撒上葱花即可走菜。

荠菜春笋煨鮰鱼

这种鱼的美味,与长江三鲜齐名!

做法:

此菜用春天的三种食材——春笋、鮰鱼、荠菜来制作。

1、春笋取嫩尖切片;鮰鱼取肉,切蝴蝶片,冲水,加少许蛋清、生粉上浆;荠菜烫20秒取出,放入冰水后切末。

2、鮰鱼片滑油;春笋飞水;加入清鸡汤,调味,用生粉勾芡,加入荠菜末,装盘。

最后,让中国烹饪大师——沈巍师傅,来为大家演示一道鮰鱼创意菜品,大家请看。

金汤豆浆长江鮰鱼

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编辑 | 红厨网_赤木

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